莜麦醋酿造之酒精发酵工艺优化研究

为了提高莜麦醋品质及原料出醋率,本文对莜麦醋酿造过程中酒精发酵工艺进行了优化研究。以莜麦为原料,以酿醋混合前发酵剂(糖化酶、生淀粉酶、酸性蛋白酶和酒精酵母等)为曲种,通过单因素实验和正交实验,考察了接种量、发酵时间、料液比和发酵温度对莜麦酒醪酒精度的影响。结果显示,酒精发酵最佳工艺条件为接种量0.4%、发酵时间4 d、料液比1∶4(g∶mL)、温度35 ℃,此时酒醪酒精度达到5.4%vol。