鲜杏护色保脆工艺的研究

以青杏、青转黄杏2种成熟度的鲜杏为原料,采用真空渗透工艺进行护色、硬化,通过单因素试验和正交试验,分别研究了不同护绿剂、护色剂、硬化剂对2种成熟度的鲜杏护绿、护色、硬化效果的影响,以处理后鲜杏的色泽a值、硬度N值为评定指标,最终得出最佳复合护绿剂为ZnCl20.05%、Na2CO30.05%、Vc 0.05%;最佳复合护色剂为Vc 0.125%、柠檬酸0.20%、NaCl 3.0%、NaHSO30.100%、ZnCl20.10%;最佳硬化剂为生石灰,以此工艺参数处理后的鲜杏半成品的色泽与硬度最好。