茶多酚的生物功效及其在水产品保鲜中的研究与应用

水产品储藏期间易腐败,货架期短。为了提升水产食品质量,提高经济效益,确保食品安全,当前在水产食品生产中常采用天然生物保鲜技术,其中茶多酚(TP)生物保鲜剂在水产食品保鲜中已得到广泛应用。本文就此综述了茶多酚的生物功效、以及茶多酚和茶多酚复合保鲜剂在水产品及其制品贮藏保鲜中的应用研究情况,指出了茶多酚使用中存在的主要问题,旨在进一步促进茶多酚在水产品生产和运销中的应用。

不同温度贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度与品质的影响

以黄鳍鲷(Acanthopagrus latus)为研究材料,通过测定鱼肉菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值和剪切力等指标,结合感官评定,设立4℃冷藏为对照组,研究0℃和微冻(-4℃)贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度和品质的影响。结果表明:在贮藏期间,各贮藏组黄鳍鲷鱼肉的菌落总数、TVB-N和TBA值均呈现上升趋势,鱼肉pH值呈先稍下降后再上升的趋势,而鱼肉剪切力和感官评分均呈逐渐下降趋势。0℃和微冻两贮藏组黄鳍鲷鱼肉各项指标的变化速率均小于4℃冷藏对照组,0℃和微冻保鲜效果明显优于4℃冷藏保鲜;0℃和微冻贮藏组,黄鳍鲷贮藏7 d后鱼肉菌落总数分别为6.88 lg(CFU/g)和5.72 lg(CFU/g),TVB-N值分别为20.54 mg/100 g和11.40 mg/100 g,TBA值分别为0.88 mg/100 g和0.38 mg/100 g,剪切力分别为4.96 N和5.51 N,说明微冻贮藏能更好地抑制鱼肉微生物繁殖,有效地减缓鱼肉蛋白质分解和脂肪氧化,较好地保持鱼肉嫩度和品质;相比于4℃冷藏,0℃和微冻下贮藏的黄鳍鲷鱼肉货架期至少可延长2 d和8 d。

植酸对冷藏黄鳍鲷鱼肉品质及其蛋白质特性的影响

文章研究了植酸对冷藏黄鳍鲷(Acanthopagrus latus)鱼肉的保鲜效果。通过测定黄鳍鲷鱼肉菌落总数、汁液流失率、p H值、硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值及其质构等指标,结合感官评定,研究0℃贮藏期间,0.1 g/L和0.2 g/L 2种不同浓度植酸对黄鳍鲷鱼肉品质的影响,并设立空白对照组。结果表明:0.2 g/L植酸处理组能较好抑制贮藏期间鱼肉微生物的繁殖,有效延缓鱼肉汁液流失率、p H值和TBA值的升高,并抑制鱼肉硬度、弹性和咀嚼性等质构指标的下降,较好地保持鱼肉的感官品质。进一步研究了0.2 g/L植酸对–4℃贮藏25 d黄鳍鲷鱼肉蛋白质特性的影响,发现贮藏前期植酸对鱼肉蛋白质特性影响不明显;贮藏中后期植酸能较好地抑制鱼肉肌动球蛋白挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和表面疏水性的上升,有效延缓其Ca2+-ATPase活性和巯基含量的下降。说明0.2 g/L植酸能较好地延缓贮藏期间黄鳍鲷鱼肉蛋白氧化以及变性作用,对鱼肉蛋白质具有保护作用。该研究为植酸在水产食品生物保鲜中的应用提供了实验依据。