微波加热下食品球形物料温升状态的研究

微波加热温升状态研究是传热传质学研究的基本内容之一，也是食品微波加热、于煤、杀菌必定涉及的内容．微波加热过程是一种复杂的非稳态过程，它与物料的物性、形状尺寸，微波功率、频率及场分布等有关．本文对均匀场内球形物料加热过程进行了实验和理论研究，测定了多种物料的温度分布，提出了过程的传热传质的数学模型，在若于简化条件下，求出了温度分布的数值解，与实验结果接近。

盐渍蔬菜间歇式脱盐过程机理模式

为了推进脱盐过程设备的优化设计、操作和控制，需要研究过程机理，求得关联式．建立、求解、验证过程机理模型是最完善的方法之一．本文从传质方程式出发，在若干简化条件下得到过程的机理模型，用四川榨采茶作试料，对模型进行了验证和修正。

一个测定微波杀菌致死速率的方法

微波加热杀菌研究需要解决的课题之一是对象菌的死亡速率的测定方法。本文提出了线性升温条件下Ｄ值（杀死９０％的对象菌所需时间）的计算方法。将大肠杆菌悬置液静置于２４５０ＭＨｚ微波场内加热，在一定的温升条件下测定不同时刻的残菌数。同时进行了水浴杀菌对照实验．得出大肠杆菌微波加热杀菌的Ｄ值的表达式ＤＭ（ｔ）和水浴加热杀菌的Ｄ值的表达式ＤＷ（ｔ）。在６０℃以下ＤＭ～ＤＷ；

小袋装榨菜湿热空气杀菌适宜性研究

用温热空气代替热水对塑料袋装榨菜进行巴氏杀菌，可以使杀菌、冷却、除去袋表面水份在同一设备内完成，从而提高劳动生产率和袋表面清洁水平．本文用非流动饱和湿热空气杀菌、空气冷却与热水杀菌、水冷却进行了对照实验，用积分法求取杀菌强度Ｆ值．研究表明，用清洁水脱盐，厚度为８～１２ｍｍ的袋装榨菜块，取Ｆ８０℃＝５．６，可以基本达到商业杀菌要求．在此条件下，介质温度８１℃，厚度１０ｍｍ的试样，用空气法加热和冷却的时间为２７．２分钟，用水法加热和冷却的时间为１９．５分钟．前者同时完成了袋装酉水分的除去．两种方法得到的试样，在感官上未发现差异。

片状食品微波干燥热质传递模型及其干燥特性

为了探索片状食品微波干燥规律,以土豆片为试验模型,对片状食品进行了微波干燥试验和数值模拟研究,获得了土豆片温度变化规律和相应的干燥特征曲线;探讨了微波能水平和切片厚度对干燥过程的影响;根据热平衡和扩散方程建立相应的模型并采用有限差分法求解,试验值与模型计算值基本吻合。土豆片微波干燥经历预热、恒温、快速升温3个阶段:在预热阶段物料干燥脱水少;在恒温阶段物料干燥失去大部分水分;在快速升温阶段物料干燥速率减小,其温度快速上升。恒温阶段物料温度随切片厚度和微波能水平增加而增高;干燥速率不受物料切片厚度变化影响,但随微波能水平增加而增大。

片状食品微波干燥特性及温度和水份变化模拟

为掌握片状食品物料微波干燥规律并为生产应用提供参考 ,选择土豆为实验材料 ,在不同微波能水平 (2 .2～ 3.6W/g)和切片厚度 (2～ 6mm)下进行微波干燥实验 ,测定了微波干燥过程中物料温度和湿含量的变化。基于热量平衡方程和扩散方程建立相应的模型并采用有限差分法求解 ,实验结果与模型计算结果基本吻合。片状物料微波干燥经历预热、恒温、快速升温 3个阶段 :在预热阶段物料脱水少 ;在恒温阶段物料失去大部分水份 ,温度随切片厚度和微波功率 /质量比增大而增高 ;在快速升温阶段物料干燥速率减小 ,其温度快速上升。干燥速率不受物料切片厚度变化影响 ,但随微波功率 /质量比增加而增大。

发酵的若干因素对大曲酒乙醛含量的影响——白酒乙醛含量研究之二

白酒中非乙醇物质的组成及其含量是白酒品质的决定因素；进一步降低其中对人体有害或疑为有害的物质是涉及白酒发展的重大课题之一。本文对大曲酒固态发酵中可能对乙醛的生成有重要影响的若干因素进行了调查。以试验甑摸拟常规大甑蒸馏条件下的乙醛馏出量为基准。结果表明，乙醛含量与糟的入窖酸度、入窖密实程度、入窖温度、大曲用量、干酵母用量等因素显著相关，而与入窖淀粉、糖化酶用量几乎无关。对窖的深度与水平方向的糟中乙醛含量进行调查的结果表明，含量随深度增加而降低，而在水平方向的各点无明显差异。

一个白酒甑式蒸馏乙醛馏出量试验模拟方法——白酒乙醛含量研究之一

本文提出一种对乙醛馏出量的模拟试验方法，这种方法可以用于调查不同窖及其不同部位、不同发酵期的窖糟在常规大甑蒸馏条件下乙醛的馏出量。

大曲酒中乙醛生成的影响因素及其控制的研究

探索出应用试验甑代替工业大甑进行蒸馏的试验装置；研究分析了发酵糟在窖池中立体空间的乙醛分布规律，采用双因子分析法和正交试验法对淀粉浓度、酸度、温度、母糟容重比、曲质等入窖因素对乙醛生成影响进行研究；并对大甑蒸馏乙醛的馏出规律进行了探索。这项研究所采用的方法和研究成果未见同类报道，有极大的应用价值。