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乳清分离蛋白对无麸质大米面包品质的影响
1
作者
吕隆重
任传顺
+5 位作者
张涛显
舒星琦
缑帅龙
安红周
林乾
周海军
《中国粮油学报》
CSCD
北大核心
2023年第7期33-40,共8页
将乳清分离蛋白(WPI)添加到无麸质大米面包中,通过质构、切面分析和比容等方法综合评价面包品质,并运用流变学方法研究其原因。结果表明:WPI能显著降低米粉糊化黏度,提升糊化稳定性。在面团流变测试中,WPI弱化能生面团刚性结构,增加面...
将乳清分离蛋白(WPI)添加到无麸质大米面包中,通过质构、切面分析和比容等方法综合评价面包品质,并运用流变学方法研究其原因。结果表明:WPI能显著降低米粉糊化黏度,提升糊化稳定性。在面团流变测试中,WPI弱化能生面团刚性结构,增加面团黏性,使发酵气体产生量最高提升14.01%。温度扫描表明WPI能降低面团热诱导凝胶tanδ值,熟化时面包内部支撑能力更强。在面包品质方面,添加WPI能显著提升面包比容,加深表皮色泽,降低面包芯硬度,使面包内部孔隙趋向多而密集,而WPI添加量超过12%时会导致面包表面开裂,硬度增加。WPI添加量在8%~12%范围内能显著提升大米面包整体品质。
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关键词
无麸质
大米面包
乳清蛋白
动态流变
品质
下载PDF
职称材料
无麸质大米面包加工技术研究进展
被引量:
1
2
作者
吕隆重
李波轮
+4 位作者
任传顺
黄泽华
姚永志
安红周
金志明
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第11期279-287,共9页
大米不含面筋蛋白并且产量巨大,是无麸质食品的主要原料之一。因大米粉无法形成面筋网络,从而无法形成黏弹性的面团,所以大米面包存在组织不均匀、易塌陷、比容小、老化速度快等问题。目前对于无麸质大米面包的研究贯穿整个面包制作过程...
大米不含面筋蛋白并且产量巨大,是无麸质食品的主要原料之一。因大米粉无法形成面筋网络,从而无法形成黏弹性的面团,所以大米面包存在组织不均匀、易塌陷、比容小、老化速度快等问题。目前对于无麸质大米面包的研究贯穿整个面包制作过程,并且不断深入,使得面包的品质有较大的改善,但市售的产品仍存在种类少、价格高和营养价值低的问题。本文从大米原料选取及处理、辅料和添加剂、加工工艺、营养强化4个方面系统综述了目前无麸质大米面包加工技术研究进展,并在目前的研究基础上进行了展望。
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关键词
无麸质
大米面包
添加剂
加工工艺
营养价值
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职称材料
题名
乳清分离蛋白对无麸质大米面包品质的影响
1
作者
吕隆重
任传顺
张涛显
舒星琦
缑帅龙
安红周
林乾
周海军
机构
河南工业大学粮油食品学院
河南省谷物品质分析与加工国际联合实验室
广州岭南穗粮谷物股份有限公司
杭州市粮食收储有限公司
出处
《中国粮油学报》
CSCD
北大核心
2023年第7期33-40,共8页
基金
河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2017BS037)。
文摘
将乳清分离蛋白(WPI)添加到无麸质大米面包中,通过质构、切面分析和比容等方法综合评价面包品质,并运用流变学方法研究其原因。结果表明:WPI能显著降低米粉糊化黏度,提升糊化稳定性。在面团流变测试中,WPI弱化能生面团刚性结构,增加面团黏性,使发酵气体产生量最高提升14.01%。温度扫描表明WPI能降低面团热诱导凝胶tanδ值,熟化时面包内部支撑能力更强。在面包品质方面,添加WPI能显著提升面包比容,加深表皮色泽,降低面包芯硬度,使面包内部孔隙趋向多而密集,而WPI添加量超过12%时会导致面包表面开裂,硬度增加。WPI添加量在8%~12%范围内能显著提升大米面包整体品质。
关键词
无麸质
大米面包
乳清蛋白
动态流变
品质
Keywords
gluten free
rice bread
whey protein
dynamic rheology
quality
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
无麸质大米面包加工技术研究进展
被引量:
1
2
作者
吕隆重
李波轮
任传顺
黄泽华
姚永志
安红周
金志明
机构
河南工业大学粮油食品学院
河南省谷物品质分析与加工国际联合实验室
杭州市粮食收储有限公司
出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第11期279-287,共9页
基金
河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2017BS037)。
文摘
大米不含面筋蛋白并且产量巨大,是无麸质食品的主要原料之一。因大米粉无法形成面筋网络,从而无法形成黏弹性的面团,所以大米面包存在组织不均匀、易塌陷、比容小、老化速度快等问题。目前对于无麸质大米面包的研究贯穿整个面包制作过程,并且不断深入,使得面包的品质有较大的改善,但市售的产品仍存在种类少、价格高和营养价值低的问题。本文从大米原料选取及处理、辅料和添加剂、加工工艺、营养强化4个方面系统综述了目前无麸质大米面包加工技术研究进展,并在目前的研究基础上进行了展望。
关键词
无麸质
大米面包
添加剂
加工工艺
营养价值
Keywords
gluten-free
rice bread
additives
processing technology
nutrition
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
乳清分离蛋白对无麸质大米面包品质的影响
吕隆重
任传顺
张涛显
舒星琦
缑帅龙
安红周
林乾
周海军
《中国粮油学报》
CSCD
北大核心
2023
0
下载PDF
职称材料
2
无麸质大米面包加工技术研究进展
吕隆重
李波轮
任传顺
黄泽华
姚永志
安红周
金志明
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022
1
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