乳清分离蛋白对无麸质大米面包品质的影响

将乳清分离蛋白(WPI)添加到无麸质大米面包中,通过质构、切面分析和比容等方法综合评价面包品质,并运用流变学方法研究其原因。结果表明:WPI能显著降低米粉糊化黏度,提升糊化稳定性。在面团流变测试中,WPI弱化能生面团刚性结构,增加面团黏性,使发酵气体产生量最高提升14.01%。温度扫描表明WPI能降低面团热诱导凝胶tanδ值,熟化时面包内部支撑能力更强。在面包品质方面,添加WPI能显著提升面包比容,加深表皮色泽,降低面包芯硬度,使面包内部孔隙趋向多而密集,而WPI添加量超过12%时会导致面包表面开裂,硬度增加。WPI添加量在8%~12%范围内能显著提升大米面包整体品质。

无麸质大米面包加工技术研究进展

大米不含面筋蛋白并且产量巨大,是无麸质食品的主要原料之一。因大米粉无法形成面筋网络,从而无法形成黏弹性的面团,所以大米面包存在组织不均匀、易塌陷、比容小、老化速度快等问题。目前对于无麸质大米面包的研究贯穿整个面包制作过程,并且不断深入,使得面包的品质有较大的改善,但市售的产品仍存在种类少、价格高和营养价值低的问题。本文从大米原料选取及处理、辅料和添加剂、加工工艺、营养强化4个方面系统综述了目前无麸质大米面包加工技术研究进展,并在目前的研究基础上进行了展望。