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题名风味鱼糕制作工艺研究
被引量:15
- 1
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作者
吴东和
陈康
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机构
扬州大学 旅游烹饪学院
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出处
《扬州大学烹饪学报》
2004年第4期23-26,共4页
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文摘
以新鲜的淡水鱼为原料,按标准制作风味鱼糕,采用正交实验法,得出鱼糕制作的最佳工艺条件为: 鱼糜35%、清水35%、鸡蛋清20%、淀粉10%,在80℃下缓慢加热20分钟。同时通过添加各种辅料来增加鱼 糕的口味,形成各种风味鱼糕制品,这种产品具有良好的风味、色泽和口感。
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关键词
鱼糕
烹饪原料
烹饪工艺
风味物质
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Keywords
fish sponge cake
cooking materials
cooking technology
flavor substances
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分类号
TS972.126
[轻工技术与工程]
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题名炸鸡加热工艺的定量分析
被引量:2
- 2
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作者
吴东和
陈正荣
徐传骏
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《扬州大学烹饪学报》
2001年第4期28-31,共4页
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文摘
中式炸鸡工艺远较美国肯德基家乡鸡炸鸡工艺复杂而丰富 ,但长期以来缺少最起码的基础科研资料。对中式炸鸡的加热工艺进行系统、定量的分析研究 ,对规范中式炸鸡生产工艺。
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关键词
烹饪工艺
菜肴
炸鸡
定量分析
加热工艺
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Keywords
cuisine technology
dish
fried chicken
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分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
TS972.125
[轻工技术与工程]
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题名在挂糊工艺中淀粉的应用规律研究
被引量:8
- 3
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作者
吴东和
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《扬州大学烹饪学报》
2005年第3期42-45,共4页
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文摘
挂糊用各种淀粉由于成分不同,在相同的烹制条件下,会使菜肴的质感产生不同的影响。经对五种常见淀粉的糊化性质等进行应用试验和分析比较,从而构建了获得不同菜肴特性的淀粉适用挂糊工艺。
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关键词
淀粉
淀粉组分
挂糊工艺
烹饪工艺
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Keywords
starch
starch composition
starching technology
cooking technology
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名特色风味鱼糕的营养及其保质期的初步研究
被引量:8
- 4
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作者
董杰
蒋云升
吴东和
钱敏华
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
南京工程学院
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
2007年第9期55-57,61,共4页
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文摘
对特色鱼糕系列制品进行了营养卫生研究,经营养分析:鱼糕属于高蛋白、低脂肪食物,细腻柔软嫩滑,适于各类人群食用,尤其是老年人和儿童,对高血压、心血管疾病人有一定的预防保健功效,另外它含有多不饱和脂肪酸对儿童具有补脑功效,对各种鱼糕的水分活度Aw进行测定(0.9左右)表明,鱼糕属于易腐食品。鱼糕成品在室温贮藏、冷藏(4℃)、冻藏(-20℃)、添加防腐剂山梨酸钾(4℃)及真空包装(4℃)处理。通过检测其菌落总数及大肠菌群最可能数(MPN)等卫生指标,并同时进行感官评价,探讨鱼糕的保藏方法和保质期限,实验的有关数据结果对进一步研究鱼糕的保藏,有一定的参考价值。
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关键词
鱼糕
营养价值
保质期
卫生指标
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Keywords
fish cake
nutrition
storage life
hygienic index
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分类号
TS254
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名论烹饪工艺课程教学的基本原则
- 5
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作者
吴东和
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《扬州大学烹饪学报》
2007年第3期38-41,共4页
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文摘
烹饪工艺教学的基本原则是制定烹饪教学计划和落实教学任务所必须遵守的基本要求。它为学校培养目标的实现以及烹饪工艺教师的教学工作起到指导性作用,因此在烹饪工艺教学活动中,必须遵循理论与实践、教与学、课堂与课外、传统与现代相结合等教学基本原则。
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关键词
烹饪工艺
教学原则
培养目标
烹饪教育
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Keywords
cooking technology
teaching principles
fostering goal
cuisine education
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分类号
TS972-42
[轻工技术与工程]
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题名鱼糕的保质期研究
被引量:4
- 6
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作者
董杰
钱敏华
吴东和
蒋云升
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
南京工程学院
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出处
《扬州大学烹饪学报》
2004年第3期13-16,共4页
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文摘
对赋有风味特色的鱼糕系列制品进行卫生学研究,具体对各种鱼糕的水分活度值(Aw)进行测定(0 9左右)表明:鱼糕属易腐食品。鱼糕成熟后经冷藏(4℃)、冻藏、室温贮藏、添加山梨酸钾(4℃)及真空包装(4℃)处理,通过检测其菌落总数及大肠菌群最可能值(MPN)等卫生指标,并进行感官评价,探讨鱼糕的保藏方法和保质期限。
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关键词
鱼糕
烹饪卫生学
保质期
卫生指标
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Keywords
fish sponged cake
cuisine hygiene
quality guarantee period
hygienic index
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名划油操作研究
被引量:4
- 7
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作者
陈正荣
吴东和
徐传骏
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《扬州大学烹饪学报》
2002年第2期28-33,共6页
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文摘
划油是中式烹饪加热技法中十分重要的一种加热预处理技法。划油质量的好坏 ,会直接影响成品菜肴的质感。通过应用现代测温技术 ,对 6种有代表性原料在不同条件下划油实验 ,总结得出划油操作的规律和不同原料的划油特点 ,为烹饪划油操作的规范化和中式烹饪工业化 。
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关键词
操作
划油
油温
烹饪工艺
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Keywords
cooking materials
preliminary oil\|frying
oil temperature
culinary technology
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分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
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题名蔗糖的最佳拔丝温度区域
- 8
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作者
徐传骏
吴东和
陈正荣
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《扬州大学烹饪学报》
2002年第1期35-37,共3页
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文摘
拔丝类菜肴的重要技术关键是熬糖。有经验的厨师全凭多年积累下的经验眼看、手搅去判断蔗糖的最佳温度区域 ,其操作技术极难掌握。根据实验观察 ,确定蔗糖最佳拔丝温度点是 16 0℃ ,最佳拔丝升温区间是 15 8~ 16 2℃ ,最佳拔丝降温区间是 16 2~ 12 4℃。
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关键词
蔗糖
烹饪工艺
菜肴制作
拔丝类菜肴
拔丝温度
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Keywords
cane sugar
cuisine technology
dish making
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分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
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题名吃河豚不必再拼死
- 9
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作者
吴东和
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出处
《餐饮世界》
2004年第04S期52-53,共2页
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文摘
河豚是江南名产。豚,言其美味如同乳猪。河豚是洄游鱼类,栖息于近海及咸淡水中,每年春季上溯江河产卵,清明时节最为肥壮,产卵后即消瘦乏味。河豚为了有效地自我保护和后代的生存,繁殖期自身毒素加剧,其产子也有毒,过时则毒性减弱。然而清明前正是河豚最为肥美的时候,于是便有“拼死吃河豚”之说。足见其美味如此不可抗拒。“
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关键词
河豚
毒性
美味
食用
解毒方法
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分类号
TS201.6
[轻工技术与工程—食品科学]
R155.3
[医药卫生—营养与食品卫生学]
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题名特色风味鱼糕工艺研究
被引量:15
- 10
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作者
吴东和
蒋云升
董杰
陈康
钱敏华
高蓝洋
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机构
扬州大学
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2006年第12期91-94,共4页
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文摘
以新鲜的淡水鱼为原料制作基础鱼糕,采用正交试验法,得出基础鱼糕制作的最佳工艺条件为鱼糜35%、鸡蛋清20%、淀粉10%、水35%,在80℃缓慢加热20min。在基础鱼糕中添加各种辅料形成特色风味鱼糕制品,使这类产品具有良好的风味、色泽和口感。
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关键词
鱼糕
制作工艺
风味
-
Keywords
fish-cake
processing technology
flavor
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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