烘烤克氏原螯虾虾仁的研制及HACCP体系的建立

研究不同水分含量及干燥条件对烘烤克氏原螯虾虾仁感官品质的影响。结果表明,烘烤克氏原螯虾虾仁感官评分随着水分含量的增加呈先升高后逐渐下降趋势,当水分含量为30%时,烘烤克氏原螯虾虾仁感官评分最高,品质最佳;40℃干燥3 h后再进行烘烤产品品质最好;水分含量为30%的烘烤克氏原螯虾虾仁贮藏30 d,p H值及细菌菌落总数均达到食用安全级别。依据HACCP体系基本原理,对烘烤克氏原螯虾虾仁生产过程中的潜在危害进行系统分析,确定了原料验收、烘烤、真空包装、金属探测4个关键控制点(CCP),并确定关键限值,制定了HACCP工作计划表。