反向传播-人工神经网络在辐照黑椒牛肉品质预测中的应用

为探究不同辐照处理对贮藏过程中黑椒牛肉品质变化的影响,建立基于理化指标的多种品质预测模型。3~4 kGy的辐照剂量能够有效延缓黑椒牛肉在贮藏过程中的汁液流失、脂质氧化和蛋白质降解,保持其硬度和微观结构,在一定程度上增加呈鲜味(Asp)和甜味(Gly、Ala、Ser)游离氨基酸的含量。以辐照黑椒牛肉的汁液流失率、硫代巴比妥酸反应产物值、总挥发性盐基氮值、原肌球蛋白条带强度比率、肌球蛋白重链条带强度比率和总游离氨基酸含量为输入变量,优化了反向传播-人工神经网络(backpropagation-artificial neural network,BP-ANN)模型。训练函数为ReLU函数,隐藏层神经元个数为14个,迭代次数100次。结果表明,6-14-6 BP-ANN模型可以较好地预测辐照黑椒牛肉的品质变化,该模型在预测辐照肉制品的多种品质方面具有很大潜力。

壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌抑菌机制初步研究

研究壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌细胞结构和细胞保护酶的作用,探讨其对肉食杆菌的抑菌作用机制。采用肉汤稀释法测定壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌的最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC),由细菌生长曲线、电导率、胞外核酸、胞外蛋白、碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,AKP)活力等指标,并结合扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)观察,综合评价壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌的作用机制;通过测定细胞保护酶(超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和过氧化氢酶(catalase,CAT))的活力变化分析其氧化应激反应参与情况。结果表明:壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌的MIC分别为0.1953和0.1563 mg/mL,经MIC和2MIC的壳聚糖和ε-聚赖氨酸处理后,菌体细胞内成分(AKP酶、蛋白质、核酸和离子)发生渗漏,CAT和SOD酶活力呈显著下降趋势(P<0.05),且壳聚糖和ε-聚赖氨酸质量浓度与酶活力呈负相关关系。由扫描电镜观察得出,壳聚糖能使菌体变形且内容物渗出,ε-聚赖氨酸则使菌体出现褶皱和扭曲变形,细胞表面生成孔洞。综上所述,壳聚糖和ε-聚赖氨酸均能通过破坏细胞壁、损伤细胞膜、产生氧化应激反应等机制来抑制肉食杆菌的生长。

^(60)Co-γ射线辐照协同包装材料对生鲜鸡肉贮藏期品质的影响

为延长生鲜鸡肉的贮藏期、保证其品质安全和拓宽流通范围提供理论指导,该研究以生鲜鸡肉为研究对象,通过测定汁液流失率、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid,TBA)、色差值及菌落总数等指标,探讨不同辐照剂量:0、2、4、6 kGy,和不同包装材料:聚乙烯(PE)、复合尼龙(PA/PE)、复合聚偏二氯乙烯(PVDC/PE)处理下的鸡肉在4℃条件下贮藏期内品质变化情况。结果显示:辐照能有效地杀灭鸡肉内微生物,同时有效抑制微生物的生长;但辐照处理后,鸡肉的TBA值明显上升(P<0.05),且辐照引发脂质的氧化作用对鸡肉品质影响较大;结合不同包装材料分析发现,PA/PE包装组的鸡肉,其贮藏期的品质表现较好,辐照处理后TBA值变化较小,各样品组的TBA值变化范围为0~0.76 mg/kg;且在贮藏期间变现出较好的色泽,在贮藏期间a*值有所上升,可达5.12(4 kGy)。综合分析,优选PA/PE包装结合4 kGy辐照剂量进行处理,在4℃贮藏条件下,可保证生鲜鸡肉安全品质的同时,将贮藏期延长至18d。

辐照技术在肉及肉制品中的应用研究进展

肉及肉制品辐照是一种利用高能电离射线提高安全性和延长货架期的非热杀菌技术,能够有效杀灭腐败微生物,延长肉及肉制品的保质期。以往的研究主要侧重于辐照处理对肉制品的杀菌保鲜效应及效果,以及辐照对肉类蛋白和脂质氧化的影响规律。近几年研究发现,辐照在达到保鲜目的的同时,通过协同其他技术能保持和改善肉类营养成分和品质特性,凸显出了良好的应用前景,特别是中式菜和糜类等预制菜领域。本文综述了食品辐照技术在肉制品保鲜的应用和对品质质构特性的影响,提出了利用抗氧化技术,可食用涂层和气调包装等辅助工艺来保持或提高肉制品原有品质和风味的建议,同时也是往后研究食品辐照科学的一个热点趋势,以期为辐照技术在肉品产业化科学应用提供参考。

不同解冻方式对鸭腿肉品质特性的影响

为选择一种合适的解冻方式(冷藏解冻、室温解冻、流水解冻和微波解冻),以期减少冷冻原料肉解冻过程的损耗并保障产品质量,为企业生产提供理论参考依据。本文以冷冻鸭腿肉为研究对象,探究不同解冻方式对冷冻鸭腿肉的保水性、pH、色泽、硫代巴比妥酸(TBARS)、羰基、Ca^(2+)-ATPase、总巯基、组织学特性等指标的影响,并结合凝胶电泳和拉曼光谱分析蛋白质的降解及蛋白质二级结构的稳定性。结果表明:冷藏解冻的鸭腿肉解冻损失最低,色泽保持红润,肌纤维间隙最小(6.97μm),组织结构紧密;TBARS值最低(0.16 mg/100 g),脂质氧化程度轻;羰基含量最低(0.16 nmol/mg),总巯基含量(149.10μmol/g)和Ca^(2+)-ATPase活性(2.69 U/mg)最高,对蛋白氧化影响小,凝胶电泳显示蛋白降解程度轻,α-螺旋含量高(42.33%),蛋白质的二级结构稳定有序。与冷藏解冻相比,流水解冻对鸭腿肉的保水性、色泽、组织学特性、脂质氧化与蛋白质氧化的影响稍重,其次是室温解冻,微波解冻的影响较严重。因此,冷藏解冻对冷冻鸭腿肉的品质影响较小,是最合适的解冻方式。

解冻方式对鸡腿肉蛋白氧化特性的影响

从蛋白质的氧化、聚集程度、蛋白质结构以及组织学特性方面,探究不同解冻方式(室温解冻、流水解冻、冷藏解冻和微波解冻)对冷冻鸡腿肉肌原纤维蛋白理化性质的影响。结果表明,室温解冻的羰基含量最高,为3.63 nmol/mg,巯基含量和Ca^(2+)-ATPase活性最低,分别为110.55μmol/g和0.72 U/mg,说明室温解冻组的蛋白氧化最为严重;肌球蛋白轻链条带模糊,有轻微降解现象;拉曼光谱结果中β-转角含量(26%)和无规则卷曲含量(31%)相对较高,蛋白质结构的稳定性较差。流水解冻的蛋白氧化程度较轻,具体表现为:其羰基含量和表面疏水性最低,分别为0.97 nmol/mg和10.36μg;Ca^(2+)-ATPase活性最高,为2.95 U/mg;组织结构紧密,α-螺旋含量最高(58%),蛋白质二级结构较为完整。冷藏解冻的巯基损失最小,巯基含量为258.23μmol/g,肌球蛋白轻链条带颜色较深,有聚集现象,组织结构的紧密性与流水解冻组无明显差异。微波解冻的组织结构破坏严重,肌纤维间隙较大,蛋白质二级结构较紊乱,α-螺旋含量最少,为29%。因此,流水解冻可以作为解冻鸡腿肉的主要解冻方式。

冰皮月饼皮制作配方改良研究

试验以糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、白砂糖和玉米油为原料,以单甘酯、海藻酸钠和海藻糖为辅料,制作冰皮月饼皮。以感官评分为响应值,通过正交试验与响应面试验,优化冰皮月饼皮的配方。结果表明,饼皮最佳配方为:糯米粉10 g,粘米粉7 g,澄粉7 g,牛奶44 g,玉米油2 g,白砂糖10 g,单甘酯0.21 g,海藻酸钠0.34 g,海藻糖3.31 g,在这种条件下获得的冰皮月饼饼皮,洁白无瑕,色泽均匀,口感富有弹性,不黏腻。

壳聚糖的抑菌机制及其在肉及肉制品中的应用研究进展

肉及肉制品因微生物浸染易腐败变质,常通过添加抗氧化剂和防腐剂对肉及肉制品进行防腐保鲜。壳聚糖是一种无抗原性、无毒性、具有良好生物相容性的天然防腐剂,其在肉及肉制品的防腐保鲜、改善品质等方面有重要的作用。壳聚糖对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌均有较好的抑菌作用,在肉及肉制品中具有广阔的应用前景,复合型壳聚糖更是未来肉制品抑菌发展的总趋势。本文从菌种的类型概括壳聚糖的抑菌机制,综述了壳聚糖在肉及肉制品中的防腐保鲜应用,并对目前我国肉类工业中的壳聚糖应用瓶颈进行剖析及展望未来的研究重点,为壳聚糖在肉类工业的应用提供参考价值。

乳酸链球菌素对肉食杆菌和腐生葡萄球菌的抑菌机制研究

目的研究乳酸链球菌素(Nisin)对肉食杆菌(Carbibacterium divergens)和腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)的抑菌作用机制。方法采用肉汤稀释法测定乳酸链球菌素对肉食杆菌和腐生葡萄球菌的最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC),由细菌生长曲线、电导率、胞外核酸、胞外蛋白、碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,AKP)活力,并采用扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)观察,综合评价乳酸链球菌素对肉食杆菌和腐生葡萄球菌细胞结构的影响,通过测定细胞保护酶中的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)活力来分析乳酸链球菌素对肉食杆菌和腐生葡萄球菌细胞酶活性影响。结果乳酸链球菌素对肉食杆菌和腐生葡萄球菌的MIC分别为6.2500 mg/mL和10.000 mg/mL,菌体经MIC和2 MIC处理后,其正常生长受到抑制,其对肉食杆菌的抑菌作用明显强于腐生葡萄球菌被抑制的作用。SEM观察发现,经MIC乳酸链球菌素处理后的两种菌体细胞形态发生扭曲收缩、有褶皱,电导率、胞外核酸、胞外蛋白含量和AKP活力升高,而菌体的SOD与CAT活力均降低。结论乳酸链球菌素能够改变肉食杆菌和腐生葡萄球菌细胞的形态、增加膜的通透性,造成了细胞内容物的泄露,降低菌体内细胞保护酶的作用,从而导致细菌的死亡,乳酸链球菌素对肉食杆菌的抑制作用强于对腐生葡萄球菌。

低糖南瓜馅料的配方优化研究

以南瓜、澄粉、木糖醇、花生油、糯米粉为原料,以黄原胶、海藻酸钠为辅料,制作低糖南瓜月饼馅料。通过单因素试验探讨木糖醇添加量、花生油添加量、澄粉添加量、熟糯米粉添加量对馅料感官评价的影响,利用响应面中心法则试验预测南瓜馅料的最佳配方。优化后的最佳配方为:木糖醇8.80%、花生油7.21%、澄粉8.95%、熟糯米粉2.15%、黄原胶0.4%、海藻酸钠0.2%。在此条件下馅料的总糖含量为17.4%,水分含量为35.17%,且口感具有弹性,黏牙感低,硬度适中。

重复卤制对卤汁品质的影响

以重复卤制1~7次的卤汁为研究对象,通过感官评价探讨香辛料的最佳补料量和新老卤的比例,并分析了重复卤制过程中卤汁的理化指标和安全指标的变化。结论:香辛料的最佳补料量为40%,新卤添加比例为20%;随着卤制次数的增加,卤汁中蛋白质、脂肪含量不断上升,水分、灰分和氯化钠含量则不断下降;重复利用1~6次时,卤汁的3个安全指标亚硝酸盐、硫化巴比妥酸(TBA)、过氧化值(POV)含量最大值分别为0.23 mg/kg、0.30 meq/kg、0.33 mg/kg,都远低于国家食品卫生标准中规定的相应最低含量,安全性高。

盐焗乳鸽加工工艺研究

为研究乳鸽的盐焗工艺条件,文章考察了盐焗粉用量、蒸煮时间、烘干温度和烘干时间对盐焗乳鸽品质的影响,并通过正交实验进行优化。结果表明:盐焗粉用量对鸽肉的质地有显著影响。盐焗乳鸽的最佳加工条件为:盐焗粉用量40 g,蒸煮时间30 min,烘干温度100℃,烘干时间25 min。在此条件下所制的盐焗乳鸽金黄鲜亮,咸香可口,皮爽肉嫩,香而不腻。

响应面法优化即食鸽胗制备工艺

以鸽胗为研究对象,研究了腌制浓度、腌制时间、烘干温度、烘干时间、灭菌保温温度、灭菌保温时间6个工艺条件对即食鸽胗感官评价的影响,并通过响应面实验优化即食鸽胗的主要加工条件。研究结果表明,影响即食鸽胗品质的因素从高到低为:烘干温度>烘干时间>腌制浓度;最优加工条件为:腌制浓度2.0%、腌制时间6.0 h、烘干温度60.0℃、烘干时间3.0 h、灭菌保温温度121.0℃、灭菌保温时间20.0 min。所得产品咸淡适宜、口感脆嫩、鲜香、有韧性,是人们追求的一种优质休闲制品。

臭氧水对冰鲜乳鸽的保鲜作用研究

利用臭氧水对肉类加工器具进行消毒,探究新鲜乳鸽经10、14、18、22mg/L的臭氧水处理后,在0~4℃下贮藏的保鲜作用,通过测定冰鲜乳鸽1、3、5、7、9d时的菌落总数、挥发性盐基氮、pH值和感官指标,得出冰鲜乳鸽保鲜效果最佳的臭氧水浓度及储藏期。结果表明:(1)消毒刀具和剪刀最佳浓度及时间为14mg/L,30s;而消毒砧板和绞肉机则选择10mg/L,60s;(2)臭氧水处理后可以延长鸽肉的贮藏期7d。最佳臭氧水浓度为14mg/L,该浓度下的鸽肉冷藏3~5d时,菌落总数、TVB-N值、pH值、感官指标均在二级鲜肉标准及以上。

响应面法优化荔浦芋头饼干工艺的研究

以低筋面粉、荔浦芋头、玉米油等为原料制作芋头饼干,以感官评价为指标,进行单因素试验及响应面试验优化,并对最终产品进行理化检验测定。结果表明,4个单因素中对感官结果影响最大为芋头添加量,其次分别为泡打粉添加量、玉米油添加量、白砂糖添加量。通过响应面法预测得出的最佳配方为芋头添加量28.1%,玉米油添加量22.6%,白砂糖添加量22.3%,泡打粉添加量1.3%。用此配方做出的芋头饼干感官评分可达86.9分,拟合度好,酸价和过氧化值含量均符合国家标准。

酱卤鸽肉制品的研制与质量控制

通过单因素试验和正交试验优化酱卤、烘干、灭菌等工艺制作即食鸽肉制品,探讨加工工艺对酱卤鸽肉感官品质和保存期限的影响。采用1%(w/w)盐水香辛料溶液混合液对肉鸽进行注射,注射量为10%(以鸽肉重量计),腌制10h,洗净、焯沸、烘干后进行卤制、烘干及高温灭菌等实验。结果表明:在0.5%食盐、2.5%冰糖、1.75%老抽酱油、0.25%胡椒粉、1.25%料酒的卤水中卤制30min;70℃下烘干5.5h;于110℃高温灭菌20min为最优工艺条件。在此条件下生产的酱卤鸽肉制品,具有较好的口感与风味,且该杀菌工艺在保证酱卤鸽肉感官品质的基础上,有效延长其保存期至42d。

卤豆干真空渗透工艺优化

为探讨间歇性真空渗透工艺在卤豆干加工中的应用,以豆干为原料,以蛋白含量、水分含量、盐含量及硬度作为评价指标,探讨了真空度、真空循环率、真空循环次数、真空渗透时间对卤豆干品质的影响。单因素实验及响应面实验结果表明,间歇性真空渗透的最佳条件为真空度0.05 MPa、真空循环率为CR=2:5、循环次数为2次、渗透时间为3 h,此时卤豆干中蛋白质含量为(27.3±0.85)g/100 g、水分含量为(8.25±0.57)g/100 g、氯化钠吸收量为(2.74±0.08)g/100 g和硬度为(85.37±0.18)N。

解冻方式、反复冻融对猪肉品质的影响

以猪里脊肉为原料,探讨了解冻方式和反复冻融对猪肉保水性、脂肪氧化及其质构特性的影响。结果发现:冷藏解冻的解冻损失率、蒸煮损失率、TBA值是3种解冻方式中最低的;静水解冻的氨基态氮含量最低;3种解冻方式仅对猪肉的硬度有影响(p<0.05)。随着冻融次数的增加,猪肉的解冻损失率、蒸煮损失率、TBA值显著增大(p<0.05),氨基态氮含量变化差异不明显(p>0.05);硬度、胶黏性和咀嚼性逐渐增大,弹性则呈现逐渐下降的趋势。反复冻融促使猪肉的质构特性和保水性下降,导致猪肉的风味和口感变差。该试验为冷冻肉制品生产加工和解冻方式提供理论依据。

低糖低脂广式月饼饼皮配方优化

用蜂蜜代替部分传统糖浆,用蔗糖聚酯代替部分花生油,采用单因素和正交试验优化低糖低脂广式月饼饼皮配方,结合质地剖面分析数值和感官评价指标进行综合分析.试验结果表明,低糖低脂广式月饼饼皮的最佳配方为:面粉100 g、转化糖浆50 g、花生油20 g为基准,蜂蜜替代率15%,枧水添加量3 g,蔗糖聚酯替代率15%,在这种条件下获得的月饼饼皮,外形完整,口感松软,不油腻,无黏牙感.