卤肉制品中沙门氏菌存活特性分析

近年来,国内外已经发生多起严重的沙门氏菌污染事件,其中就包括被肠炎沙门氏菌污染的酱卤制品。文章以肠炎沙门氏菌为研究对象,研究其在卤肉汁中经85℃热处理、4℃或37℃下贮存,以及在不同添加浓度的天然保鲜剂百里酚和肉桂醛中的存活情况,并对存活数值进行线性或非线性拟合。结果表明,肠炎沙门氏菌在卤肉汁中经85℃热处理30 min后低于检测限;ExpDec1数学模型可以拟合4℃卤肉汁中沙门氏菌的存活规律,而37℃卤肉汁中沙门氏菌的存活曲线用Logistic模型拟合效果最佳;卤肉汁中百里酚对沙门氏菌的最低抑菌浓度(MIC)及最低杀菌浓度(MBC)均为0.500 mg/mL,而肉桂醛对沙门氏菌的MIC及MBC均为0.250μL/mL。该研究结果可为卤制品加工和保存储藏工艺的设计提供科学指导,为有效控制食源性致病菌在即食食品中的残留提供方法和依据。