芥菜腌制过程中亚硝酸盐消除方法的研究

以高盐腌制咸菜引起亚硝酸盐含量偏高的现象令人关注.严格控制腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量是保证其卫生安全品质的重要措施.通过试验得出：①芥菜掩制过程中亚硝酸盐含量随腌制时间出现高峰,但腌制成熟时,食用是安全的;②在腌制初期加入抗坏血酸、柠檬酸或茶多酚,对抑制亚硝酸盐峰值效果显著,同时添加0.12%抗坏血酸、0.02%柠檬酸和0.045%茶多酚,可以使成品中亚硝酸盐最终残留量显著低于空白对照（α=0.01）,并且在腌制过程中不会出现明显的＂亚硝酸盐高峰＂,显著提高了腌制芥菜食用的安全性.

抗氧化剂对腌芥菜中亚硝酸盐消除效果的研究

严格控制亚硝酸盐含量是保证腌芥菜卫生安全品质的重要措施,研究结果显示:(1)芥菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量会出现高峰,但腌制成熟时食用是安全的;(2)在芥菜开始腌制时,加入抗坏血酸、柠檬酸或茶多酚,能显著抑制亚硝酸盐高峰,且峰值的降低程度与抗坏血酸、柠檬酸的添加量存在量效关系。同时添加1.20g/kg抗坏血酸、2.00g/kg柠檬酸和0.90g/kg茶多酚,可以使腌芥菜成品中亚硝酸盐含量显著低于空白对照(α=0.01),并且不会出现明显的"亚硝酸盐高峰",有效提高了腌制芥菜食用的安全性。