茶多酚对冻藏带鱼品质变化的影响

以感官评分、p H、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)值、三甲胺(TMA-N)值、盐溶性蛋白含量为指标,研究了不同浓度的茶多酚(4、6、8g/L)对带鱼鱼肉在-18℃下冻藏90d的影响。结果表明,在相同的冻藏期内,茶多酚浸渍后的带鱼鱼肉的p H、TVB-N值、TBA值、TMA-N值等变化情况均优于空白对照组。茶多酚是一种很好的生物保鲜剂,具有很好的抗氧化作用,能够有效抑制带鱼的腐败变质,提高冷冻带鱼的品质。但从盐溶性蛋白含量的变化可以看出,茶多酚不能影响带鱼鱼肉蛋白质的冷冻变性。

植物性天然食品防腐剂的研究进展

由于公众对化学防腐剂"谈虎色变"以及一些不法商家对化学防腐剂滥用,天然防腐剂正在逐渐走进人们的视野。天然防腐剂最大的特点是安全、无毒,自然界中很多植物都具有抗氧化和抗菌活性,可作为植物性天然防腐剂的良好原材料。综述了最近几年新开发的植物性天然防腐剂以及它们的应用范围,分析了在其开发、推广和使用的过程中出现的问题,并对植物性天然防腐剂的发展趋势进行了讨论。

上海青蔬菜的品质变化动力学模型及货架期预测

为探讨上海青蔬菜不同储藏温度下的货架期预测方法,试验测定了在5、10、15和20℃4个温度下贮藏的上海青(Brassica rapa var.chinensis)的还原型抗坏血酸、叶绿素、颜色参数L*(亮度)、b*(黄度)、△E(色差)和感官评价,并对这些指标进行了动力学分析。研究表明,在测定温度范围内,上海青储藏的温度越低,其品质指标变化越慢。动力学分析显示,零级动力学比一级动力学更适合表现所测品质的变化规律,并且除b*外的指标拟合较好。研究还采用Arrhenius方程对品质变化速率常数k和温度T进行非线性拟合,得到还原型抗坏血酸、叶绿素、L*和ΔE活化能Ea分别为68.130、57.024、46.685和42.581kJ/mol。最终得到以时间、温度和品质指标值为变量的上海青货架期预测方程,拟定不同的品质终点值能得到对应的货架期。同时,Arrhenius方程与依赖于感官终点的动态品质终点拟合方程结合预测的货架期曲线与感官寿命曲线能得到更好的契合。验证试验结果证明前者能较好地预测上海青不同剩余品质指标对应的货架期,另一方面,测量温度范围内,后者能较好地通过品质指标预测感官寿命(两者绝对差值小于0.3d)。两者结合能得到较为全面的货架期预测参数,为上海青流通过程中的货架期预测提供理论基础。

含茶多酚、植酸生物保鲜剂冰对鲳鱼保鲜效果的研究

为了研究含植酸、茶多酚生物保鲜剂冰对鲳鱼保鲜过程中品质变化的影响,本文使用浓度为0.1%、0.5%、1%的茶多酚生物保鲜剂冰和0.05%、0.1%、0.15%的植酸生物保鲜剂冰处理鲳鱼后置于1℃条件下贮藏,以自来水冰作为对照组。以感官评定、K值、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数（APC）、三甲胺氮（TMA-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）、p H等鲜度指标评价鲳鱼品质变化。结果表明：使用含植酸、茶多酚保鲜剂冰处理的鲳鱼,其感官质量、菌落总数、TVB-N、K值、TBA值等指标显著低于普通自来水冰组（p〈0.05）;到第12d时,自来水冰组的菌落总数已达到6.39lg CFU/g,而其他处理组均在5.8lg CFU/g以下。综合微生物、感官、TVB-N、K值等指标,自来水冰组的货架期为12d,而植酸组和茶多酚组货架期较自来水冰组分别延长1~3d和6~11d10与植酸组相比,茶多酚组更能延缓鲳鱼菌落总数、TBA、K值、TVB-N的增长,茶多酚对微生物及各种酶活性的抑制作用优于植酸,显著延长鲳鱼货架期。研究结果为含植酸、茶多酚生物保鲜剂冰的应用提供理论参考。

河鲫鱼在不同贮藏温度下的货架期模型预测

为了研究河鲫鱼在物流过程中的品质变化与货架期预测模型，将河鲫鱼分别贮藏在273、279、282、285、291K条件下，测定了河鲫鱼的感官指标、挥发性盐基氮（TVB—N）、菌落总数（TVC）、脂肪氧化（TBA）和鲜度指标K值随贮藏时间的变化规律。通过相应的品质能级函数分析，确定零级化学反应动力学更适合表现河鲫鱼各指标品质变化规律。利用An＇henius方程对活化能Ea，A0和温度进行非线性拟合，得到TVB—N、TVC、TBA和K值的活化能（Ea）和指前因子（An）分别为：77．68kJ／mol和4．590×10^14×99．64kJ／mol和1．790×10^18、83．78kJ／mol和1．146×10^14、104．4kJ／mol和2．219×10^20。结果表明：河鲫鱼的感官品质指标随着贮藏时间的延长而不断下降，且随着贮藏温度的升高而下将迅速，TVB—N、TVC、TBAYLK值随着贮藏时间的延长而增加，温度越高各指标变化越快，且贮藏后期更快。用河鲫鱼贮藏在282K下的货架期实测值来验证建立的货架期预测模型，实验结果证明该模型所获得的货架期预测值相对误差达到±5％以内。因此可根据TVB—N、TVC、TBA和K值在273～291K范围内，对河鲫鱼的新鲜度和剩余货架期进行预测，同时也为其他水产品货架期的预测提供了一定的参考。

鲜切茄子冷藏生理及品质的研究

以新鲜的茄子为实验材料，对不同贮藏温度下的鲜切茄子的品质变化和保鲜效果进行了研究。新鲜的茄子经过切分处理后，用聚乙烯保鲜膜（厚度0．02mm）包装，分别贮藏于相对湿度（RH）85％～90％的（5±2）、（10±2）、（15±2）、（22±2）℃（室温）恒温恒湿箱中，每天测定鲜切茄子的褐变度、抗坏血酸、可滴定酸、多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的活性等指标。结果表明：（5±2）℃和（10±2）℃与贮藏于（15±2）℃和（22±2）℃（室温）的贮藏条件相比，可以显著（p〈0．05）抑制鲜切茄子组织褐变以及PPO和POD的活性，降低质量损失率，延缓组织中抗坏血酸、可滴定酸、可溶性固形物的下降。

不同温度下鲳鱼品质及微观组织的变化研究

为探究鲳鱼在不同温度贮藏下货架期情况,本文对冷藏(4℃)、微冻(-3℃)和冻藏(-18℃)条件下鲳鱼的菌落总数(APC)、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N值)、K值、肌动球蛋白含量、总巯基含量和微观组织等指标进行研究。结果表明:随着贮藏时间延长三种贮藏方式鲳鱼菌落总数、pH、TVB-N值和K值上升,至三种贮藏方式实验终点,鲳鱼TVB-N分别在第6 d,20 d和60 d时达到0.35 mgN/g、0.40 mgN/g,0.16 mgN/g,说明冻藏能有效的延缓鲳鱼腐败变质;三种贮藏方式鲳鱼肌动球蛋白溶出量与巯基含量呈现下降趋势。肌纤维间冰晶形成程度随贮藏温度不同呈现不同趋势,贮藏至第20 d,因为冰晶的形成冷冻组鲳鱼肌纤维组织结构破坏程度大,肌纤维发生大规模位移和形变,微冻组鲳鱼肌纤维仅发生部分位移,说明微冻贮藏方式能更好保持鲳鱼良好的肌纤维组织形态。