山药对蒸煮、焙烤面制品品质的影响研究进展

山药是一种常见的药食同源植物,其含有大量多糖、皂苷、黄酮等活性成分,具有提高免疫力、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂等功效。随着人们对健康、营养食品的迫切需求,山药在面制品中的应用越来越广泛,已开发了山药挂面、山药饼干、山药面包等多种面制品。诸多研究表明,山药加入面制品后会改变面团的结构和特性,影响蛋白质、淀粉等化学组分之间的相互作用,致使面制品的感官品质、营养成分、质构特性等发生变化,而目前尚未见有关山药对蒸煮、焙烤面制品品质影响的系统论述。因此,本文从山药对面团品质的影响入手,系统综述了山药对蒸煮类面制品(如面条、馒头)、焙烤类面制品(如面包、饼干)品质的影响,以期为山药资源的开发和利用、山药面制品的深度研究提供理论参考。