老汤卤制与定量卤制酱牛肉的品质差异

为研究不同卤制方式酱牛肉的品质差异,分析老汤卤制和定量卤制条件下,酱牛肉的感官评定、色泽、剪切力、质构、水分分布、呈味核苷酸以及游离氨基酸等指标的变化,确定不同卤制方式对酱牛肉品质的影响。结果表明:两种卤制方式中,定量卤制酱牛肉的感官评分高于老汤卤制。与老汤卤制的酱牛肉相比,定量卤制酱牛肉色泽较佳,剪切力和硬度较小(P<0.05),定量卤制的酱牛肉水分含量高且水分分布均匀。在主要呈味物质中,定量卤制酱牛肉中5′-AMP、5′-IMP和5′-GMP的含量均显著高于老汤卤制酱牛肉(P<0.05),说明其鲜味强度大于传统卤制酱牛肉。定量卤制和老汤卤制酱牛肉的总游离氨基酸含量分别为475.60和274.66 mg/100 g。由此可见,定量卤制酱牛肉相比老汤卤制可明显提升产品品质,这对酱卤肉制品产业升级具有重要推动作用。

IL-10在感染日本血吸虫p47 GTP酶缺失小鼠中的免疫调节作用

目的在日本血吸虫早期感染模型和SEA致敏模型中,研究IGTP和IRG-47缺失小鼠在抵抗日本血吸虫感染过程中IL-10的免疫调节作用。方法以IGTP基因敲除(IGTP-/-)小鼠、IRG-47基因敲除(IRG-47-/-)小鼠和野生型(WT)小鼠为研究对象,建立日本血吸虫早期感染模型和可溶性虫卵抗原(SEA)致敏模型。在早期感染模型中,以HE染色观察耳廓的病理变化,间接ELISA法检测耳廓皮片培养上清中Th1/Th2型细胞因子的表达水平;在SEA致敏模型中,以间接ELISA法检测血清中日本血吸虫特异性IgG抗体、脾单个核细胞培养上清中Th1/Th2型细胞因子的表达水平;以及流式细胞术检测脾细胞亚群比例的变化。结果日本血吸虫感染7d后,IGTP-/-、IRG-47-/-和WT小鼠的耳廓病理变化无显著差异;但IRG-47-/-小鼠耳廓培养上清中IL-10水平显著低于IGTP-/-小鼠。SEA致敏小鼠3周后,IGTP-/-小鼠血清中SEA特异性IgG抗体水平显著低于WT小鼠;IRG-47-/-小鼠脾细胞在体外SEA刺激下,产生的IL-10水平显著高于IGTP-/-小鼠和WT小鼠;流式结果显示IRG-47-/-小鼠脾中Th2细胞比例显著低于WT小鼠。结论SEA是IRG-47缺失小鼠抵抗日本血吸虫、促使宿主产生保护性应答的重要调节因素,IL-10在此过程中是重要的免疫调节分子。