羧甲基纤维素强化胶原纤维膜的制备及其性能分析

基于静电相互作用(离子键、范德华力)的蛋白质-多糖聚合现象成为改良可食膜的重要手段。本实验以酸溶胀胶原纤维(正电性)为基料,研究带负电性的羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose,CMC)对胶原纤维膜性能的影响。结果表明:当CMC添加量(以胶原纤维质量计,下同)过多(大于10%),成膜液发生絮凝甚至分层现象而不能成膜;随着CMC添加量(范围为0%～5.0%)的增加,成膜液ζ-电势显著下降,pH值无明显变化,复合膜表面越来越粗糙,膜厚度增加,透光率显著降低(P<0.05);复合膜拉伸强度和杨氏模量随CMC添加量增加而显著增加(P<0.05),而断裂延伸率显著降低(P<0.05);当CMC添加量达5.0%时,复合膜的水蒸气透过率达到(32.41±0.86)g/(m·s·Pa),阻氧性与膜溶胀动力学性能显著提高(P<0.05);此外,热稳定性分析表明添加CMC能够提高复合膜热稳定性。由此可知,CMC能够通过静电相互作用促进与胶原纤维的结合,提高胶原纤维膜相关机械强度和阻隔性能,从而为可食膜性能提升提供了一种可行手段。

香菇脚纤维制备与性能评价及对蛋清凝胶特性的影响

本实验以香菇脚为原料,采用湿打浆、漂白和酶处理三种不同处理方法制备食用菌纤维,并评价其纤维性能和凝胶理化特性。再将处理后的纤维加入蛋清粉溶液制成凝胶,分析其理化性能,研究不同处理方法的纤维添加量(0、0.5、1.0、2.0、5.0 wt%)对蛋清凝胶性能的影响。结果表明,处理后的样品不溶性膳食纤维比例均在一定程度上增加,其中酶处理后不溶性纤维含量最高,达到83.41%±0.15%;处理后的纤维吸水性为7.45~9.71 g/g,吸油性为0.98~1.84 g/g,膨胀力为7.12~8.90 mL/g。香菇纤维-蛋清复合凝胶的pH在7.98±0.04~6.62±0.12范围内变化;当纤维添加量≤2%时,凝胶的蒸煮损失率随纤维添加量的增加而降低;漂白制得的纤维对凝胶色度的影响最小;与对照组相比,香菇纤维能够明显改善凝胶的质构特性,且复合凝胶具有较好的咀嚼度和硬度。综上,香菇脚制得的纤维与蛋清蛋白能组成性能更优的复合凝胶,可用于仿造肉食品的开发。