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酵子馒头与酵母馒头挥发性组分与香气特征分析
被引量:
4
1
作者
王远辉
赵靖雯
+2 位作者
吴宵云
常永锋
张兰兰
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第4期281-290,共10页
利用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)收集酵子馒头(JSB)与酵母馒头(YSB)的挥发性物质,并结合气-质谱联用(GC/MS)和气相嗅闻(GC-O)技术,对其挥发性物质和香气特征进行分析。结果显示,SDE吸收液适合分馏和浓缩。HS-SPME最佳...
利用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)收集酵子馒头(JSB)与酵母馒头(YSB)的挥发性物质,并结合气-质谱联用(GC/MS)和气相嗅闻(GC-O)技术,对其挥发性物质和香气特征进行分析。结果显示,SDE吸收液适合分馏和浓缩。HS-SPME最佳条件为吸附温度55℃,吸附时间30 min,解吸时间6 min。GC/MS分析发现,两种馒头共有组分23种,主要组分是乙醇、3-甲基-1-丁醇、正己醇、(E)-2-壬烯醛、2-正戊基呋喃、萘、苯甲醛、戊基苯、壬醛、香叶基丙酮,共有组分在JSB中相对含量较高(>60%),在YSB中含量较低(<50%),其中JSB中乙醇的相对含量最高(63%)。JSB中酸类、含苯环类、杂环类化合物的相对含量高于YSB,表现出醇香、果香和坚果香味。而YSB中烯烃类、醛类、酯类、酮类化合物高于JSB,其香气不如JSB浓郁。JSB与YSB的挥发性物质种类和相对含量差异明显,导致两者表现出不同的香气特征。
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关键词
同时蒸馏萃取
顶空固相微萃取
气相保留指数
质谱
挥发性物质
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职称材料
微波辅助法提取生鲜湿面褐变产物工艺研究
2
作者
张琼琼
张国治
+5 位作者
王远辉
许飞
吴宵云
张兰兰
张依琳
李博宇
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
北大核心
2020年第4期38-43,共6页
为建立生鲜湿面褐变产物的高效提取工艺,利用微波辅助法(MAE)提取生鲜湿面中褐变产物。在单因素试验的基础上,利用中心组合方法设计响应面优化试验,确立了生鲜湿面褐变产物的最佳提取条件:乙醇体积分数为73.5%,料液比为1∶11(g/mL),微...
为建立生鲜湿面褐变产物的高效提取工艺,利用微波辅助法(MAE)提取生鲜湿面中褐变产物。在单因素试验的基础上,利用中心组合方法设计响应面优化试验,确立了生鲜湿面褐变产物的最佳提取条件:乙醇体积分数为73.5%,料液比为1∶11(g/mL),微波功率为400 W,微波时间为2.5 min。通过色差仪测定原料小麦粉、褐变的生鲜湿面、提取褐变产物后的生鲜湿面残渣的亨特白度,发现MAE可高效提取褐变生鲜湿面的褐变产物。
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关键词
响应面
铂钴指数
亨特白度
微波
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职称材料
题名
酵子馒头与酵母馒头挥发性组分与香气特征分析
被引量:
4
1
作者
王远辉
赵靖雯
吴宵云
常永锋
张兰兰
机构
河南工业大学粮油食品学院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第4期281-290,共10页
基金
国家自然科学基金项目(31701635)
农业部大宗粮食加工重点实验室开放课题(DZLS201703)。
文摘
利用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)收集酵子馒头(JSB)与酵母馒头(YSB)的挥发性物质,并结合气-质谱联用(GC/MS)和气相嗅闻(GC-O)技术,对其挥发性物质和香气特征进行分析。结果显示,SDE吸收液适合分馏和浓缩。HS-SPME最佳条件为吸附温度55℃,吸附时间30 min,解吸时间6 min。GC/MS分析发现,两种馒头共有组分23种,主要组分是乙醇、3-甲基-1-丁醇、正己醇、(E)-2-壬烯醛、2-正戊基呋喃、萘、苯甲醛、戊基苯、壬醛、香叶基丙酮,共有组分在JSB中相对含量较高(>60%),在YSB中含量较低(<50%),其中JSB中乙醇的相对含量最高(63%)。JSB中酸类、含苯环类、杂环类化合物的相对含量高于YSB,表现出醇香、果香和坚果香味。而YSB中烯烃类、醛类、酯类、酮类化合物高于JSB,其香气不如JSB浓郁。JSB与YSB的挥发性物质种类和相对含量差异明显,导致两者表现出不同的香气特征。
关键词
同时蒸馏萃取
顶空固相微萃取
气相保留指数
质谱
挥发性物质
Keywords
simultaneous distillation and extraction
headspace solid phase microextraction
gas phase retention index
mass spectrometry
volatile substances
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
O657 [理学—分析化学]
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职称材料
题名
微波辅助法提取生鲜湿面褐变产物工艺研究
2
作者
张琼琼
张国治
王远辉
许飞
吴宵云
张兰兰
张依琳
李博宇
机构
河南工业大学粮油食品学院
出处
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
北大核心
2020年第4期38-43,共6页
基金
河南省高等学校重点科研项目计划支持“生鲜湿面酶促褐变反应机理研究”(18A550003)
河南工业大学科学研究基金自然科学项目(青年支持计划)“生鲜湿面褐变底物与产物的分析鉴定及褐变机制”(2017QNJH16)
河南工业大学“科教融合”项目“生鲜湿面褐变产物提取、分离纯化与结构鉴定”(26400030)。
文摘
为建立生鲜湿面褐变产物的高效提取工艺,利用微波辅助法(MAE)提取生鲜湿面中褐变产物。在单因素试验的基础上,利用中心组合方法设计响应面优化试验,确立了生鲜湿面褐变产物的最佳提取条件:乙醇体积分数为73.5%,料液比为1∶11(g/mL),微波功率为400 W,微波时间为2.5 min。通过色差仪测定原料小麦粉、褐变的生鲜湿面、提取褐变产物后的生鲜湿面残渣的亨特白度,发现MAE可高效提取褐变生鲜湿面的褐变产物。
关键词
响应面
铂钴指数
亨特白度
微波
Keywords
response surface
platinum-cobalt index
hunter whiteness
microwave
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酵子馒头与酵母馒头挥发性组分与香气特征分析
王远辉
赵靖雯
吴宵云
常永锋
张兰兰
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
4
下载PDF
职称材料
2
微波辅助法提取生鲜湿面褐变产物工艺研究
张琼琼
张国治
王远辉
许飞
吴宵云
张兰兰
张依琳
李博宇
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
北大核心
2020
0
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职称材料
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