不同卤制次数的盐焗鸡卤汁中的营养成分变化规律

对不同卤制次数的盐焗鸡卤汁中的蛋白质、脂肪、NaCl、总酸、总糖、游离氨基酸等成分进行分析。结果表明:随着卤制次数的增加,卤汁中蛋白质、脂肪、总酸以及游离氨基酸的含量不断上升,卤汁中NaCl和总糖含量则出现下降。卤制7次后,卤汁中蛋白质含量达到5.47%,总酸为1.42 g/kg,鸡油含量达到3.01%,并在卤汁表面形成较厚的一层浮油,NaCl和总糖则下降了50%左右,卤制6次后,卤汁中游离氨基酸总含量达到了321.75 mg/100 mL。

响应面试验优化盐焗鸡卤汁分离鸡油微胶囊化工艺

以辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为复合壁材对精炼过后的鸡油进行喷雾制作微胶囊鸡油。通过响应面分析法获得最佳微胶囊制作工艺条件为进风温度190℃、均质压力39 MPa、进样速率15 m L/min,最终微胶囊鸡油产品包埋率为95.9%。微胶囊鸡油呈规则球状,表明较光滑,减少了与外界接触的机会,减慢了氧化速率。产品经(60±1)℃加速氧化5 d后,过氧化值仅为对照样品的1/3,抗氧化效果明显。

盐焗鸡卤汁基本成分及风味物质分析

对盐焗鸡生产的卤汁中的蛋白质、无盐固形物、游离氨基酸、风味物质等成分进行分析。结果表明:卤汁中含有较多的蛋白质和无盐固形物。卤制过后的卤汁与新配的卤水在游离氨基酸总量上没有显著差别,但不同氨基酸的含量有很大的变化,而且卤制过后卤汁中人体必需氨基酸的含量比卤制之前有显著的提高。卤汁中含有烃类、有机酸类和酯类等多种风味物质,其中以酯类物质含量居多。

盐焗鸡卤汁分离鸡油脱酸工艺的研究

以盐焗鸡卤汁分离鸡油为原料,研究了卤汁分离鸡油的碱炼脱酸工艺过程,通过单因素和响应面设计试验,采用多元二次回归方程拟合确定了最佳的反应条件:超量碱0.13%,碱液浓度16.18%,碱炼温度49.26℃,碱炼时间20min,搅拌速率90r/min。采用上述脱色条件,所得盐焗鸡卤汁分离鸡油的酸价(AV)从3.68mg KOH/g降至0.042mg KOH/g。

精炼盐焗鸡卤汁分离鸡油的基本特性

对精炼盐焗鸡卤汁分离鸡油中辣椒素含量、脂肪酸组成和含量、过氧化值、丙二醛、Pb及总As含量进行了分析。结果表明:精炼鸡油中的辣椒素含量由精炼前2.40μg/m L降至0.282μg/m L,不饱和脂肪酸含量高达88.07%,主要为油酸和亚油酸。过氧化值(POV)、丙二醛、Pb及总As含量等安全指标均远远低于国家食用油标准。

响应面法优化盐焗鸡卤汁分离鸡油脱色工艺的研究

以盐焗鸡卤汁分离鸡油为原料,研究了卤汁分离鸡油的脱色工艺过程,通过单因素和响应面设计实验,采用多元二次回归方程拟合确定了最佳的反应条件为:活性白土添加量8.31%,脱色时间20.6min,脱色温度90℃,搅拌速度150～200r/min。采用上述脱色条件,所得盐焗鸡卤汁分离鸡油的吸光值从3.109降至0.054,脱色率达到98.26%。

响应面法优化盐焗鸡卤汁分离鸡油微胶囊配方的研究

以辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)和麦芽糊精(MD)为复合壁材对精炼后的鸡油脂进行喷雾干燥制作鸡油微胶囊。通过响应面分析法获得最佳制作配方为:SSOS∶MD为2.5∶1,壁材∶芯材比例为3∶1,混合液浓度为30%,制得微胶囊鸡油脂产品包埋率为94.65%。采用傅里叶变换红外光谱仪对微胶囊化前后的鸡油进行结构分析,微胶囊化后的鸡油基本保持了鸡油原有的内部结构和特征风味。

超声波辅助恒温动态循环腌制盐焗鸡翅技术研究

针对盐焗鸡生产工艺中腌制工序时间长、效率低的缺点,以冰冻鸡翅为研究对象,进行超声波辅助恒温动态循环腌制技术研究。考察了超声作用时间、超声波功率、腌制温度和盐水浓度等因素对鸡翅中Na Cl含量、游离氨基酸和挥发性盐基氮的含量的影响,通过正交实验优化了腌制工艺条件。结果表明:各因素对Na Cl含量、游离氨基酸和挥发性盐基氮的含量均有明显影响。超声波辅助恒温动态循环腌制鸡翅的最佳工艺参数为超声作用时间为60min,超声波功率为335W,超声腌制温度为50℃,腌制液盐浓度为6%。此条件下测得鸡翅肉中Na Cl含量为2.01%,游离氨基酸为94.35mg/100g,挥发性盐基氮9.31mg/100g。超声波辅助恒温动态循环腌制能促进食盐的渗透速率,缩短腌制时间,提高游离氨基酸的含量,有利于产品滋味和风味的形成。

探讨自动盐焗线在酱卤肉制品生产中的应用

酱卤肉制品的传统加工工艺存在生产效率低、卫生条件难以控制、劳动强度大等问题,因此,实现酱卤肉制品生产自动化显得非常重要。本文在对自动盐焗线展开分析的基础上,结合盐焗鸡生产加工案例,分析产品生产配方和加工要点,完成相应自动化生产设备的配备,在此基础上,对形成的自动酱卤线生产工艺流程进行探讨,为酱卤肉制品的生产自动化提供参考。

盐焗鸡的加工工艺及灭菌工艺的优化

盐焗鸡是当今深受人们喜爱的一种美食,最初是广东地区人民制作出来的,后来由于盐焗鸡味道鲜美、色泽鲜亮,得到了极大的推广。现如今,我国很多地区都开始制作盐焗鸡,盐焗鸡的销量一直居于肉类前列。顾名思义,盐焗鸡的主要材料是鸡肉,加盐及其他调料进行腌制,最终制作出的。不仅如此,盐焗鸡是鸡肉进行深加工的典范,不仅提高了鸡肉的销量,同时也提高了鸡肉的价值,可以说是销售鸡肉的一大途径。但盐焗鸡的制作特点也决定了其存在着一定的缺陷,盐焗鸡的现代加工工艺主要有两种,分别是水焗法和气焗法,在生产过程中存在着一定的问题,不仅如此,盐焗鸡的灭菌工艺同样存在着一定的缺陷,这些缺陷急需解决,进一步提升盐焗鸡的销量,有利于盐焗鸡的进一步推广。本文就将针对盐焗鸡的加工工艺及灭菌工艺优化进行探讨,给出相应的建议。

软包装Q辣鸡米的质量控制与改善研究

近年来,随着我国经济水平的快速发展,人们的生活质量也有所提升.食品作为人们日常生活中不可或缺的物质基础之一,食品质量与安全引起社会各界的高度关注.尤其是一些软包装食品,因其风味独特、营养丰富、便于携带与保存等特点备受年轻人的青睐.目前软包装的食品种类繁多,但除了配料有所不同外,生产工艺基本相同.本文以软包装Q辣鸡米为例,对其制作过程中的质量控制与改善进行研究,以期为同类食品的质量控制提供参考.