采用“配填料”和“多菌”工艺提高食醋原料利用率的研究

一、前言 食醋是我国传统的酸性调味品,随着人民生我活水平的提高和对食醋保健作用的认识,国食醋消量逐年增加,1988年已达到51.7万吨,人均消费量为0.47公斤,而日本人均消费量1982年已达到2.55公斤。随着食品工业的发展(尤其是白酒业的发展)。酿造食醋的原料——

日本采用清酒糟制造奈良腌菜的试验综述

清酒糟除含有酵母菌、米曲、酒精以外,还含有许多发酵产物。因此,可作为清酒的香味赋与剂,面包等食品的风味增强剂,制取烧酒、白酒的原材料,又可用于食用、饲料。一方面用清酒糟作为腌制奈良腌菜、山菜的原材料,另一方面又被作为制醋原料。 近年来,日本学者采用清酒糟研究试制奈良腌菜,已经取得成功,并应用于奈良腌菜腌制生产。现将研究试验情况综述如下:

关于提高酱油原料中蛋白质消化率的生产试验

酱油是我厂的主导产品,1989年总产量5640吨,实现产值135万元,占全厂总产值的45%,甲级酱油自1980年以来连续三届被评为省优产品,产品质量合格率达到100%。我厂酱油生产采用低盐固态发酵工艺,1986年以前原料全氮利用率一直停留在75%左右的水平,从1987年开始,我们注重抓好酱油生产的技术管理,对提高原料全氮利用率问题做了全面的生产试验,逐步摸索出一套适合于我厂实际情况的酱油生产工艺,使全氮利用率1989年达到79.2%,1990年上半年平均达到82%。几年来在提高酱油原料全氮利用率问题上。

清酒糟在陈酿过程中的成分变化

本文对清酒糟在陈酿过程中几种化学变化进行了研究。总酸、氨基酸和还原糖,在前100天还的陈酿过程中有所增加,而氨基酸和原糖几乎保持不变。α—淀粉酶、葡萄糖分解酶和酸性蛋白酶的酶活力在陈酿过程中逐渐降低。乙醇在前25天逐渐增加,以后几乎保持不变。n—丙醇和β—苯乙醇在陈酿过程中逐渐增加,而异丁醇和戊醇逐渐减少。在前100天陈酿期间,酯增加,而后几乎保持不变。