猕猴桃代餐面包加工及工艺优化

以全麦粉、高筋面粉为主要制作原料,添加猕猴桃果汁及果酱、牛奶、食用油、盐、糖以及酵母等配料,以感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验优化猕猴桃代餐面包的加工工艺。结果表明,猕猴桃代餐面包的最佳工艺为猕猴桃果汁添加量15%、细砂糖添加量15%、发酵时间1.5 h,此条件下制得的面包的感官评分最高,且产品色泽诱人、口感松软,有猕猴桃的香甜又有全麦面粉独特的风味。