蓝莓花青素微胶囊的制备工艺优化

以包埋率、胃释放率和肠释放率为评价指标,以酸化乙醇法提取的蓝莓花青素为芯材,采用单因素试验和正交试验优化了喷雾干燥法制备蓝莓花青素微胶囊的工艺。结果表明,蓝莓花青素主要由飞燕草糖苷、矢车菊糖苷、牵牛花糖苷等11种花青素糖苷组成。喷雾干燥法制备蓝莓花青素胶囊的最适工艺为4%蓝莓花青素溶液为芯材,4%SPI+2%PC混合物为壁材溶液,芯、壁体积比1∶4,芯壁混合液pH值2.0,进风温度165℃,出口温度70℃,此时蓝莓花青素微胶囊的包埋率为93.52%,肠释放率为92.65%。

肌原纤维蛋白结构变化对鸭肉品质的影响

[目的]探究肌原纤维蛋白结构变化与鸭肉品质的关系。[方法]采用水浴、微波、红外3种加热方式处理鸭肉,并对鸭肉肌原纤维蛋白的结构性质(羰基含量、巯基含量、二级结构)以及鸭肉品质指标(pH、颜色、持水性、质构)进行测定。[结果]随着温度的升高,硬度、白度值(L~*)、羰基值、无规卷曲呈显著上升的趋势(P<0.05),红度值(a~*)、持水力、蛋白质二级结构(α螺旋)呈显著下降的趋势(P<0.05);硬度与α螺旋呈现极显著负相关(P<0.01),弹性与无规卷曲呈正相关(P<0.01),L~*值与持水力呈负相关(P<0.01),a~*值与羰基值呈负相关(P<0.01)。[结论]鸭肉肌原纤维蛋白结构变化对鸭肉品质产生明显的影响,表现在肌原纤维二级结构变化即α螺旋下降、无规卷曲上升导致鸭肉硬度和弹性上升,羰基值上升导致a~*上升。

L-AP复合海藻酸钠制备油凝胶及其在饼干中的应用

以山茶油为原料,L-抗坏血酸棕榈酸酯(L-AP)复合1.0%~1.6%海藻酸钠为凝胶因子,采用乳液模板法制备山茶油凝胶。在分析海藻酸钠浓度对乳液微观结构、油凝胶的干样质构、油损失率和流变特性影响的基础上,以油凝胶替代0%~100%黄油制备饼干,分析油凝胶替代对饼干品质的影响。结果表明:海藻酸钠浓度为1.6%时,油凝胶的凝胶特性最佳,其干样的硬度最大,为119.55 g,油损失率最低,仅12.7%。与市售黄油制备的饼干相比,油凝胶的替代弱化了饼干的质构和感官,但1.8%L-AP复合1.6%海藻酸钠制备的油凝胶替代25%和50%黄油制备的饼干,感官品质无明显下降。