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题名香菇柄兔肉松加工工艺研究
被引量:8
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作者
刘文龙
陈垅
詹永维
张娇
邹紫千
吴枚枚
王卫
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机构
成都大学药学与生物工程学院
成都大学肉类加工四川省重点实验室
西华大学食品与生物工程学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2017年第14期60-63,共4页
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基金
国家自然科学青年基金(31601529)
中国博士后基金面上项目(2016M590877)
+1 种基金
四川省大学生创新创业训练计划项目(201611079028
201611079041)
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文摘
试验在原有肉松加工工艺的基础上,添加香菇柄,制作香菇柄兔肉松。通过正交试验对兔肉松的原辅料配方进行优化,通过感官评分和水分含量的测定确定炒松时间,以期获得高品质兔肉松。结果表明,由正交试验所得原辅料的最佳配方组合为兔肉香菇柄30%、酱油10%、食盐4%、辣椒1%、白砂糖6%、花椒0.6%、五香粉1%、黄酒2%、香叶0.1%、桂皮0.5%、八角0.75%、小茴香0.5%。在复炒时间16 min条件下制得的肉松色泽金黄、质地均匀、组织状态蓬松,所得的香菇柄兔肉松水分含量为15%~20%,蛋白质含量为(23.83±0.83)%。
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关键词
香菇柄
兔肉松
加工工艺
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Keywords
mushroom stalk
rabbit meat floss
processing technology
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分类号
TS251.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名腌制芽菜加工现状与发展技术路线
被引量:7
- 2
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作者
刘达玉
吴枚枚
肖龙泉
罗素琴
张佳宁
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机构
成都大学食品加工重点实验室
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第9期180-182,共3页
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基金
四川省科技计划项目(2017NZ0051,2018GZ0374,2018GZ0022,2018NZ0028)
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文摘
文章分析了川南腌制芽菜的生产现状,剖析了芽菜生产中脱水、盐渍、发酵、盐水等方面存在的问题,提出了芽菜风干脱水与盐渍、多菌种发酵增香、新产品开发等转型升级的技术路径。
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关键词
芽菜
腌制
后熟发酵
盐水酱汁
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Keywords
sprouts
pickling
after-ripening fermentation
brine sauce
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分类号
TS255.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名酱油选育菌种制曲条件的优化研究
被引量:4
- 3
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作者
万萍
周琳
孙杰
吴枚枚
段献银
刘达玉
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机构
成都大学药学与生物工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第10期43-45,共3页
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文摘
文章利用选育的米曲霉A3-U12优良菌株,采用正交试验设计方案,优化浸豆时间、蒸料时间、制曲时间等制曲工艺参数。结果表明:影响蛋白酶活力的因素主次顺序为浸豆时间>蒸料时间>制曲时间,较优水平为浸豆时间3h、蒸料时间30min、制曲时间40h;糖化酶活力的因素主次顺序为蒸煮时间>浸豆时间>制曲时间,较优水平为浸豆时间3h、蒸料时间30min、制曲时间36h。通过验证试验,在浸豆时间3h和蒸料时间30min的条件下,蛋白酶活力在40h时达到了最大值1435.52U/g干曲,糖化酶活力达到了936.73U/g干曲。
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关键词
酱油
制曲
工艺优化
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Keywords
soy sauce
koji-making
process optimization
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名基于大豆酱油饼的羊肉方便汤料加工技术
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作者
张佳宁
孙杰
周琳
吴枚枚
刘达玉
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机构
成都太和坊酿造有限公司
成都大学生物工程学院
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出处
《肉类工业》
2018年第11期47-49,共3页
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文摘
以高盐稀态酱饼为原料,搭配羊肉、羊骨、香辛料、美拉德反应基料等辅料,通过脱腥、炒制、增香、熬制、美拉德反应、调配、灌装、微波杀菌等工序,研发了一种典型川味的方便汤料。产品可用开水冲调即成川菜美味鲜汤,亦可作为方便食品的配套汤料包,随方便食品搭配使用。
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关键词
高盐稀态
大豆酱油
羊肉
美拉德反应
方便汤料
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Keywords
high -salt liquid
soy sauce
mutton
Maillard reaction
instant soup lump
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分类号
TS264
[轻工技术与工程—发酵工程]
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