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氯化钠对小麦特二粉面筋聚集特性的影响
1
作者
马金婷
王杭
+6 位作者
郑一雄
李宗璞
陈菲菲
吴枫毅
周孟清
王金水
贾峰
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
北大核心
2023年第5期77-83,共7页
为探究氯化钠改良小麦面团特性的机理,以小麦特二粉为材料,利用面筋聚集仪等仪器分析了氯化钠质量浓度对面筋聚集过程中峰值时间(PMT)、峰值扭矩(BEM)、启动能量(S_(1))、稳定能量(S_(2))和聚集能量(S_(3))的影响,以及对湿面筋含量、蛋...
为探究氯化钠改良小麦面团特性的机理,以小麦特二粉为材料,利用面筋聚集仪等仪器分析了氯化钠质量浓度对面筋聚集过程中峰值时间(PMT)、峰值扭矩(BEM)、启动能量(S_(1))、稳定能量(S_(2))和聚集能量(S_(3))的影响,以及对湿面筋含量、蛋白质提取量和面筋显微结构的影响。结果表明:随氯化钠质量浓度增加PMT呈直线上升趋势,氯化钠的添加延长了面筋聚合时间,降低了面筋聚集速度;氯化钠质量浓度对BEM影响不显著,说明氯化钠的添加对面筋蛋白网络结构的强化不显著;随着氯化钠质量浓度的增加,S_(1)未有显著增加,而S_(2)和S_(3)增加显著;在面筋聚集过程中,添加氯化钠减少了洗出的湿面筋量,却增加了面筋蛋白网络的韧性;氯化钠使提取的水溶蛋白、盐溶蛋白和醇溶蛋白含量的变化不稳定,但可使面筋网格结构更加均匀,面筋蛋白更好地包裹淀粉颗粒,有效降低了淀粉颗粒的破碎。氯化钠改变了小麦面团的面筋网络形成进而影响其面筋的聚集特性。
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关键词
小麦特二粉
氯化钠
面筋聚集特性
峰值时间
峰值扭矩
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职称材料
题名
氯化钠对小麦特二粉面筋聚集特性的影响
1
作者
马金婷
王杭
郑一雄
李宗璞
陈菲菲
吴枫毅
周孟清
王金水
贾峰
机构
河南工业大学生物工程学院
出处
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
北大核心
2023年第5期77-83,共7页
基金
国家重点研究和发展计划项目(2016YFD0400203)。
文摘
为探究氯化钠改良小麦面团特性的机理,以小麦特二粉为材料,利用面筋聚集仪等仪器分析了氯化钠质量浓度对面筋聚集过程中峰值时间(PMT)、峰值扭矩(BEM)、启动能量(S_(1))、稳定能量(S_(2))和聚集能量(S_(3))的影响,以及对湿面筋含量、蛋白质提取量和面筋显微结构的影响。结果表明:随氯化钠质量浓度增加PMT呈直线上升趋势,氯化钠的添加延长了面筋聚合时间,降低了面筋聚集速度;氯化钠质量浓度对BEM影响不显著,说明氯化钠的添加对面筋蛋白网络结构的强化不显著;随着氯化钠质量浓度的增加,S_(1)未有显著增加,而S_(2)和S_(3)增加显著;在面筋聚集过程中,添加氯化钠减少了洗出的湿面筋量,却增加了面筋蛋白网络的韧性;氯化钠使提取的水溶蛋白、盐溶蛋白和醇溶蛋白含量的变化不稳定,但可使面筋网格结构更加均匀,面筋蛋白更好地包裹淀粉颗粒,有效降低了淀粉颗粒的破碎。氯化钠改变了小麦面团的面筋网络形成进而影响其面筋的聚集特性。
关键词
小麦特二粉
氯化钠
面筋聚集特性
峰值时间
峰值扭矩
Keywords
second-grade wheat flour
sodium chloride
gluten aggregation characteristics
peak maximum time
brabender equivalents maximum
分类号
TS210.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
氯化钠对小麦特二粉面筋聚集特性的影响
马金婷
王杭
郑一雄
李宗璞
陈菲菲
吴枫毅
周孟清
王金水
贾峰
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
北大核心
2023
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