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题名番茄酵素自然发酵过程中主要功效酶的变化
被引量:4
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作者
秦宇蒙
王艳丽
周笑犁
董平坤
吴栋斐
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机构
贵阳学院食品与制药工程学院
贵州省普通高等学校功能食品重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第20期60-66,共7页
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基金
国家自然科学基金地区基金(32060536)
贵州省普通高等学校功能食品重点实验室建设项目(黔教合KY字[2016]007)
2021年度贵阳学院学科团队建设项目[2021-xk15]。
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文摘
以自然发酵番茄酵素为研究对象,采用分光光度法测定蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、淀粉酶和果胶酶活性,并对超氧化物歧化酶活性与抗氧化能力之间的相关性进行分析。结果表明,在番茄自然发酵过程中,主要功效酶的活性变化均存在一定差异。其中纤维素酶和淀粉酶活力随着发酵时间的延长逐渐增强,在90 d时其酶活力分别为38.180、79.289 U/g;果胶酶、脂肪酶活力则呈先上升后下降的趋势,分别于发酵20、60 d时达到了最大值;而蛋白酶活力于0~60 d时呈波动性变化,随后显著上升(P<0.05),90 d时达到了45.6 U/g。另外,与抗氧化紧密相关的SOD酶活也随着发酵时间的延长呈先快速上升后平缓增加的趋势,于发酵60 d达最大值413.709 U/g;并且它与DPPH和ABTS^(+)自由基清除能力呈极显著正相关(P<0.01)。本实验说明番茄酵素经自然发酵后其功效酶发生了显著变化,该研究结果可以为番茄酵素的综合性开发利用提供理论依据,也为探究果蔬酵素的发酵机制奠定一定的技术参考。
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关键词
番茄
酵素
自然发酵
功效酶
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Keywords
tomato
enzyme
natural fermentation
functional enzymes
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分类号
TS255.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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