暂养净化过程中虾夷扇贝营养成分及脂质组成

利用直接干燥法、灼烧称重法、凯氏定氮法和苯酚硫酸法测定了虾夷扇贝贝柱在工业化暂养净化过程中主要营养成分变化,利用棒状薄层色谱法、气相色谱串联质谱法、磷核磁共振波谱法和电喷雾串联质谱法测定了脂质营养组成的变化。结果表明,贮藏前扇贝贝柱的蛋白质、油脂、总糖和灰分的干基质量分数分别为77.60%、6.84%、3.55%和17.21%,其中脂质富含极性脂(占总脂质的69.70%)和多不饱和脂肪酸(占总脂肪酸的56.80%),尤其是磷脂型二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。随着暂养时间的延长,脂质质量分数呈轻微下降趋势,暂养6 d后的降低率为5.35%;极性脂相对质量分数则呈上升趋势;多不饱和脂肪酸、EPA和DHA相对质量分数均呈轻微下降趋势,暂养6 d后的降低率分别为8.42%、3.46%和5.16%。含有EPA和DHA的磷脂分子种质量分数略有降低,但暂养6 d后的降低率均低于9%。可见工业化暂养净化过程对虾夷扇贝贝柱脂质营养价值影响较轻。