不同乳酸菌发酵对雪花梨汁营养成分、抗氧化活性及挥发性风味物质的影响

为提升雪花梨汁的抗氧化活性和风味,分别以干酪乳杆菌Y5-2b、植物乳杆菌C17和嗜酸乳杆菌CH-2制备发酵梨汁,对其理化指标和抗氧化活性进行分析,并采用高效液相色谱法和气相离子迁移谱技术(GC-IMS)对其营养物质和香气成分进行研究。结果表明:3株乳酸菌均能在梨汁中进行良好代谢,且Y5-2b和C17的增殖代谢表现更优,在20 h时活菌数达到稳定,增长至9.0 lg(CFU/mL);发酵梨汁的抗氧化活性显著升高(P<0.05);糖含量降低,其中葡萄糖消耗最多,利用率为5.29%~8.85%;部分有机酸含量呈现下降,在Y5-2b和C17组未检出苹果酸,CH-2组苹果酸含量与未发酵的含量无显著差异(118 mg/100 mL),且发酵后柠檬酸含量分别下降了33.65%,42.97%,38.71%;不同乳酸菌发酵对梨汁的酚类物质含量具有不同的影响,以熊果苷、儿茶素、芦丁含量变化为主;从梨汁样品中共鉴定出44种香气成分,其中3-羟基-2-丁酮、正丁醛、丁酸等具有果香的挥发性风味物质含量在发酵后均有不同程度的增多。结论:乳酸菌发酵赋予梨汁丰富的营养物质、风味和较高的抗氧化活性,为乳酸菌发酵梨汁提供了一定的理论依据。