带鱼酶解工艺研究及海鲜调味汁的制备

文章以带鱼为研究对象,通过酶解作用制备海鲜调味汁。以水解度(DH)为评价指标,研究了不同种类的蛋白酶对酶解效果的影响,并通过正交试验对酶解工艺参数进行优化,确定最佳工艺条件。结果表明,风味蛋白酶和中性蛋白酶的酶解效果较好。最佳工艺条件为酶解温度60℃、复配比例2∶1、酶添加量1000 U/g底物、酶解时间3.5 h。利用酶解液制备的海鲜调味汁中必需氨基酸和鲜味氨基酸含量较高,带鱼香味浓郁,鲜香味明显,无明显杂质,有作为具有特色风味的调味汁的潜力。