无油鱼酱酸火锅底料的研制及品质评价

为开发传统食品鱼酱酸的新产品,以鱼酱酸为原料,通过单因素试验结合响应面法优化无油鱼酱酸火锅底料的配方,并比较新产品与传统酸汤火锅底料的理化指标和香气特征。结果表明:当鱼酱酸和红酸汤总量为200.00 g,花椒为3.10 g、鱼香菜为0.70 g、红酸汤鱼酱酸质量比为5∶10时,无油鱼酱酸火锅底料的感官总分最高,为85.53分。无油鱼酱酸火锅底料的蛋白质和总酸含量显著高于传统酸汤火锅底料(P<0.05),而脂肪和还原糖含量显著低于传统酸汤火锅底料(P<0.05)。电子鼻分析表明无油鱼酱酸火锅底料的总体香味响应值均显著强于传统酸汤火锅底料(P<0.05)。综上,无油鱼酱酸火锅底料不仅风味突出,营养丰富,而且符合低脂低糖的健康饮食需求。