巨大口蘑和双孢蘑菇低温贮藏期间褐变差异机制研究

以巨大口蘑和双孢蘑菇为试材,于4℃下贮藏,定期取样测定褐变相关指标,以探讨该贮藏期间2种食用菌褐变差异性。结果表明,贮藏至第10天,巨大口蘑和双孢蘑菇的褐变度分别为4.4%和18.31%,相对电导率分别为40.59%和75.35%,酪氨酸酶(Tyrosinase,TYR)、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonia-lyase,PAL)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)活性分别是16.54、36.46 U/g FW,146.67、1014 U/g FW,172.13、298.29 U/g FW和380.42、413.75 U/g FW;除上述指标外,巨大口蘑的丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、总酚、类黄酮和类胡萝卜素含量均低于双孢蘑菇;过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性整体也低于双孢蘑菇,尤其在贮藏后期,双孢蘑菇POD活性上升,对其伤害加剧;但巨大口蘑的超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)活性在整个贮藏期间均高于双孢蘑菇。相关性结果进一步发现巨大口蘑褐变度与TYR活性呈极显著相关(P<0.001),而双孢蘑菇褐变度则是与许多因素呈极显著相关(P<0.01),如TYR活性、PAL活性、POD活性。因此认为巨大口蘑耐贮藏可能与TYR活性低有关,双孢蘑菇易褐变则与TYR、POD和PAL活性较高有关。该结果可为食用菌褐变机制研究提供一定的理论依据。