预处理对热风干燥山药粉理化特性的影响

研究高温熟化、护色浸泡、热水烫漂、浸泡烫漂4种不同预处理对热风干燥文成山药粉理化特性的影响。结果表明:高温熟化、护色浸泡、热水烫漂、浸泡烫漂处理使山药粉中的多糖含量降低。烫漂处理使山药粉的b值增大。高温熟化、烫漂处理使山药的糊化起始温度、峰值温度、晶体糊化焓显著降低。

文成山药黏液质的物理性质及抗氧化性研究

该研究测定了文成山药黏液质各成分含量、稳定性、表观黏度及抗氧化性。结果表明,文成山药黏液质中多糖和蛋白质含量分别为(14.99±1.27)%和(57.16±7.24)%,Mg元素含量达到(2654±44)mg/kg。在酸碱以及较高温度的条件下黏液质粒径变小,稳定性提高。黏液质黏度随质量浓度的增加而提高,且在60~80℃时,黏度显著增加,同时呈现出明显的假塑性和剪切细化现象。同时,黏液质有较好的羟自由基和DPPH自由基清除能力,在质量浓度为4 mg/mL时的清除率分别为达到75.7%和67.45%。因此,文成山药黏液质可被认为是一种抗氧化剂和增稠剂,具有良好的应用前景。