木瓜蛋白酶肉类嫩化剂的研究

本研究采用国产木瓜蛋白酶制备成的肉类嫩化剂对肉类进行嫩化处理。木瓜蛋白酶对肌肉的纤维蛋白和胶原蛋白有强烈的水解作用,即使是老龄畜禽肉,经处理后都有嫩化效果。试验证明,较薄的片丝状肉,使用剂量以0.05～0.1%为宜;蒸煮的大块肉,以0.2～0.5%较好。嫩化剂的用量与处理时间有关,通常为10～20min。