射频处理对婴儿奶粉氨基酸、形貌和吸附特征的影响

通过对射频加热(90℃,5～10 min)前、后婴儿奶粉基本组成、氨基酸成分、原子力显微镜形貌及等温吸湿能力的研究,探讨射频加热处理对奶粉组成、形貌及吸湿特性的影响。射频处理进一步降低了奶粉的水分活度,不会对奶粉蛋白质、脂肪等基本组分产生影响。经10 min射频处理的奶粉氨基酸含量下降1.79%,蛋氨酸含量降低10.11%,b-丙氨酸的含量降低21.33%。与对照相比,射频使得奶粉空间形貌更加紧致,表面更为光滑。利用BET模型对等温吸湿数据拟合发现,经过射频处理,奶粉的单层含水量略有增加,吸湿所需能量增大。研究表明,射频处理对婴儿奶粉营养品质无明显影响,然而会改变奶粉大分子结构,影响奶粉加工性能。

婴儿奶粉在射频处理中褐变动力学与主要B族维生素变化的研究

测定了射频处理的婴儿奶粉在80、85和90℃下褐变指数以及维生素C、B 1、B 2、B 6、烟酸、泛酸含量的变化。评价了5种模型与试验得到的婴儿奶粉在3个温度下的褐变指数比的拟合程度,以确定最佳拟合模型及其参数。结果表明,婴儿奶粉的褐变和维生素损失随处理温度的提高而增大。Logarithmic模型最适合描述婴儿奶粉褐变指数比的变化规律。奶粉在90℃射频处理30 min后,维生素C、B1、B2、B6、烟酰胺和泛酸的损失分别为34.50%、26.48%、23.16%、25.33%、15.61%和33.96%。