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题名烧鸡加工过程中营养成分变化研究
被引量:6
- 1
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作者
吴锁链
康怀彬
王登峰
孟菲
胡战雷
陈立志
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机构
河南科技大学食品与生物工程学院
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出处
《肉类研究》
2009年第5期39-40,44,共3页
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基金
河南科技大学科研基金项目(2008ZY042)
河南科技大学SRTP资助项目(2008110)
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文摘
研究了传统工艺和腌制工艺加工的烧鸡煮制过程中水分、蛋白质、脂肪和氯化钠含量的变化,结果表明,不同处理加工的烧鸡煮制过程中水分含量呈下降趋势,蛋白质和氯化钠含量随煮制时间的延长而升高,脂肪含量煮制1h时最高,其后随煮制时间的延长而下降;烧鸡经腌制处理可提高成品率,降低盐分含量,但对煮制过程中蛋白质和脂肪含量影响不大。
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关键词
烧鸡
营养成分
腌制
煮制
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Keywords
Roast Chicken
nutrient
curing
cooking
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分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名不同杀菌方式对烧鸡品质的影响
被引量:1
- 2
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作者
康怀彬
刘少阳
宗留香
吴锁链
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机构
河南科技大学食品与生物工程学院
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出处
《安徽农业科学》
CAS
北大核心
2008年第32期14295-14296,共2页
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基金
河南科技大学科研基金项目(2004QN005)
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文摘
[目的]为进一步确定对烧鸡品质影响最小的杀菌方式提供依据。[方法]采用微波杀菌、高温杀菌和沸水杀菌3种方式处理烧鸡,在感官质量、品质方面对杀菌效果进行比较,研究不同杀菌方式对烧鸡品质的影响。[结果]3种杀菌方式处理的烧鸡蛋白质含量总体呈下降趋势,其中微波处理的下降幅度最小;水分含量总体变化不大,但有较明显的波动,其中微波处理的水分含量最低;脂肪含量变化无规律性。不同杀菌方式对贮藏期间烧鸡的感官指标影响显著(P<0.05),其中微波杀菌的效果最好,高温杀菌次之,沸水杀菌最差。[结论]3种杀菌方式对烧鸡的水分含量、感官指标影响显著(P<0.05),而对蛋白质和脂肪含量影响不显著(P>0.05)。
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关键词
烧鸡
微波
高温
沸水
杀菌方式
品质
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Keywords
Roast chicken
Microwave
High temperature
Boiling water
Sterilization ways
Quality
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分类号
TS251.67
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名烧鸡加工过程中肌肉超微结构的变化
被引量:1
- 3
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作者
康怀彬
吴锁链
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机构
河南科技大学食品与生物工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第9期181-183,共3页
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基金
河南省教育厅自然科学研究计划资助项目(2011A550004)
河南科技大学科学研究基金项目(2008ZY042)
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文摘
采用扫描电子显微镜和透射电子显微镜对烧鸡加工过程中超微结构的变化进行观察,结果表明,烧鸡加工过程中肌束膜、肌内膜和肌原纤维的结构均发生了不同程度的变化,肌肉超微结构的变化是影响烧鸡嫩度的内在因素。
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关键词
烧鸡
超微结构
肌原纤维
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Keywords
roasted chicken
ultra-structure
myofibril fibers
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分类号
TS251.67
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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