基于广泛靶向代谢组学的乌龙茶加工过程中差异代谢物分析

为探寻乌龙茶加工过程中不同工序样品的特征性代谢物,采用液相色谱分析-电喷雾-串联质谱对乌龙茶样品进行广泛靶向代谢物检测。结果表明:在总计8道工序中鉴定出共有代谢物622种,主要包含糖类、氨基酸、黄酮、花青素类等物质。根据其在加工工序中的变化趋势,可将这些代谢物分为4种类型。代谢途径富集分析表明以氨基酸合成、淀粉与蔗糖代谢、类黄酮生物合成等途径占据主导地位。通过连续工艺比较,筛选出7种共有差异代谢物质,分别是14,15-脱氢还阳参油酸、3-甲基黄嘌呤、7-甲基黄嘌呤、葡萄糖-6-磷酸、枸橘苷、麦黄酮、牡荆素-2-O-鼠李糖苷。这些途径中代谢物种类和含量的变化,对乌龙茶风味的形成具有重要影响,为后续乌龙茶加工工艺改进提供理论基础。