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顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子舌分析不同残糖含量蓝莓酒体风味
1
作者
王利萍
丁昱文
+3 位作者
吴颜欣
邱树毅
戴怡凤
周鸿翔
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第11期294-300,共7页
蓝莓酒的风味会影响其质量与感官评价,因此研究蓝莓酒中的风味物质十分必要。该文利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子舌研究2种半甜、2种半干蓝莓酒风味,发现4种蓝莓酒的苦味、涩味均表现出随残糖含量下降而逐渐升高的趋...
蓝莓酒的风味会影响其质量与感官评价,因此研究蓝莓酒中的风味物质十分必要。该文利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子舌研究2种半甜、2种半干蓝莓酒风味,发现4种蓝莓酒的苦味、涩味均表现出随残糖含量下降而逐渐升高的趋势,酸味、后苦味、后涩味无显著性差异。4种蓝莓酒中,半甜型蓝莓酒中酯类化合物含量高于半干型蓝莓酒,而半干型蓝莓酒中醇类化合物高于半甜型蓝莓酒。乙酸乙酯、萜品油烯、月桂酸乙酯等挥发性风味化合物在半甜型蓝莓酒中含量较高,肉桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯等化合物在半干型蓝莓酒中含量较高,正辛醇、乙酸与发酵程度无显著性关联。此外,利用偏最小二乘法判别分析,分析发现4种蓝莓酒中13种潜在差异标志物,并结合香气活度值研究发现meso-2,3-丁二醇与芳樟醇分别仅为半甜型与半干型的整体风味做出贡献,而大马酮、苯乙醇、异戊醇、乙酸的香气活度值> 500,为不同残糖含量蓝莓酒的整体风味做出了重要贡献。
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关键词
发酵蓝莓酒
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术
电子舌
偏最小二乘法判别分析
香气活度值
下载PDF
职称材料
蓝莓酒酿造工艺研究进展
2
作者
丁昱文
赵漫漫
+1 位作者
吴颜欣
曾稳稳
《酿酒科技》
2024年第5期95-101,共7页
蓝莓富含生物活性成分,经发酵制成的蓝莓酒风味独特、营养丰富,越来越受消费者青睐。本文就蓝莓酒的营养价值及酿造工艺研究进行了综述,并简要概括了目前蓝莓酒酿造中存在的问题,以期对未来蓝莓酒的深入研究提供理论参考。
关键词
蓝莓酒
营养价值
酿造工艺
下载PDF
职称材料
题名
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子舌分析不同残糖含量蓝莓酒体风味
1
作者
王利萍
丁昱文
吴颜欣
邱树毅
戴怡凤
周鸿翔
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州茅台(集团)生态农业产业发展有限公司
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第11期294-300,共7页
基金
国家自然科学基金地区基金项目(32260640)
国家自然科学基金青年科学基金项目(31801509)
+4 种基金
蓝莓酒技术研发(黔科合支撑[2022]重点006号)
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心开放基金项目(20182010)
贵州省发酵工程与白酒酿造人才基地(黔人领发[2018]3号)
科技平台及人才团队计划项目(黔科合平台人才(2018)5251)
2022年贵州省高等学校教学内容和课程体系改革项目-酒类风味化学。
文摘
蓝莓酒的风味会影响其质量与感官评价,因此研究蓝莓酒中的风味物质十分必要。该文利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子舌研究2种半甜、2种半干蓝莓酒风味,发现4种蓝莓酒的苦味、涩味均表现出随残糖含量下降而逐渐升高的趋势,酸味、后苦味、后涩味无显著性差异。4种蓝莓酒中,半甜型蓝莓酒中酯类化合物含量高于半干型蓝莓酒,而半干型蓝莓酒中醇类化合物高于半甜型蓝莓酒。乙酸乙酯、萜品油烯、月桂酸乙酯等挥发性风味化合物在半甜型蓝莓酒中含量较高,肉桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯等化合物在半干型蓝莓酒中含量较高,正辛醇、乙酸与发酵程度无显著性关联。此外,利用偏最小二乘法判别分析,分析发现4种蓝莓酒中13种潜在差异标志物,并结合香气活度值研究发现meso-2,3-丁二醇与芳樟醇分别仅为半甜型与半干型的整体风味做出贡献,而大马酮、苯乙醇、异戊醇、乙酸的香气活度值> 500,为不同残糖含量蓝莓酒的整体风味做出了重要贡献。
关键词
发酵蓝莓酒
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术
电子舌
偏最小二乘法判别分析
香气活度值
Keywords
fermented blueberry wine
headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry
electronic tongue
partial least-squares discrimination analysis
odour active values
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
O657.63 [理学—分析化学]
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职称材料
题名
蓝莓酒酿造工艺研究进展
2
作者
丁昱文
赵漫漫
吴颜欣
曾稳稳
机构
贵州茅台(集团)生态农业产业发展有限公司
出处
《酿酒科技》
2024年第5期95-101,共7页
文摘
蓝莓富含生物活性成分,经发酵制成的蓝莓酒风味独特、营养丰富,越来越受消费者青睐。本文就蓝莓酒的营养价值及酿造工艺研究进行了综述,并简要概括了目前蓝莓酒酿造中存在的问题,以期对未来蓝莓酒的深入研究提供理论参考。
关键词
蓝莓酒
营养价值
酿造工艺
Keywords
blueberry wine
nutritional value
brewing technology
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子舌分析不同残糖含量蓝莓酒体风味
王利萍
丁昱文
吴颜欣
邱树毅
戴怡凤
周鸿翔
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
蓝莓酒酿造工艺研究进展
丁昱文
赵漫漫
吴颜欣
曾稳稳
《酿酒科技》
2024
0
下载PDF
职称材料
已选择
0
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参考文献
引证文献
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