基于GC-IMS分析红曲霉发酵产生的风味物质

本文研究了红曲霉在以大米粉为底物,分别添加芝麻粕、菜籽粕、豆粕、花生粕发酵产生的风味物质指纹图谱。收集红曲霉发酵6 d的样品,根据气相色谱离子迁移谱数据,利用聚类和主成分分析不同样品间风味物质差异。结果表明红曲霉在添加芝麻粕、菜籽粕、豆粕、花生粕发酵过程中风味物质显著不同。共检测出挥发性物质52种,主要有醇类、酯类、酮类、醛类、酚类等物质。聚类和主成分分析表明通过风味物质可以很好地区分五种不同底物红曲霉发酵样品。气相色谱离子迁移谱可构建红曲霉发酵过程中风味物质指纹图谱和用于挥发性风味物质的可视化表征,对揭示红曲霉发酵风味形成具有一定理论指导价值。

红曲霉Mramy1基因调控蛋白筛选及其在红曲发酵中的应用

过表达红曲霉α-淀粉酶Mramy1基因能显著促进红曲霉产生红曲色素。本研究拟从红曲霉中预测的14种蛋白质中筛选出调控Mramy1基因表达的蛋白,并探讨其在红曲色素发酵中的应用。酵母单杂交结果表明仅有调控蛋白P429642与Mramy1基因启动子发生相互作用。将该调控蛋白P429642的编码基因nhp6构建于表达载体pNeo0380中,后通过农杆菌介导转入红曲霉CICC41233,获得5株过表达基因工程菌株。经红曲色素发酵6天后,相比野生株,5株工程菌株总色价分别降低9%、22%、12%、50%和48%;发酵样品中剩余淀粉含量分别高达30%、42%、25%、16%和10%。qRT-PCR表明,在工程菌株中nhp6基因的表达量中均高于野生株,而Mramy1基因的表达量均低于野生株。表明P429642蛋白抑制了Mramy1基因表达,从而抑制红曲霉产生红曲色素。