发酵干香肠的进展与存在的问题

1955年,Niinivoara发表了他非常有趣和有历史意义的论文——关于起动菌对香肠成熟和呈色的影响。他对硝酸盐减少小球菌的作用很感兴趣,因为小球菌恰恰影响了腌制风味的形成,这些干香肠的pH值仅有轻微的降低,对此他也感到满意。同一时期,Deibil、Niven及其它合作者发表了对乳酸菌用于夏季香肠成熟的研究结果。也是在五十年代,德国柏林与Giessen的研究者应用肠道菌减少硝酸盐,但他们对产品的产酸却并不感兴趣。在荷兰,我们于1956年决定采用美国的研究方法,于是我们从干香肠中分离了乳酸菌200多个菌株。

肉尸灭菌对猪排零售货架期的影响

取29头猪,宰后迅速用无菌模板和棉拭子从后肢内部肌肉和颊肌取菌样查数。将右半胴体用备好的试液喷雾处理,左半胴体不处理,供作对照。其中,用1.36M的醋酸/丙酸混和液(pH2.6,醋酸:丙酸=60:40,Ⅴ/Ⅴ)处理10头(Ⅰ);用pH7.9含250ppm次氯酸钠的氯水处理11头(Ⅱ);用pH6.0含250ppm次氯酸钠的氯水处理8头(Ⅲ)。胴体喷雾处理后,