冠突散囊菌发酵青钱柳茶的工艺优化

采用单因素试验和正交试验优化冠突散囊菌发酵青钱柳茶的工艺条件,以单位质量发酵茶中冠突散囊菌菌落数为指标,考察固液比、灭菌时间、接种量对发酵茶品质的影响。结果表明:最佳工艺条件为固液比1∶0.3(g/mL)、灭菌时间20 min、接种量3%。在优化条件下28℃发酵7 d所制得的发酵青钱柳茶金花饱满,菌落数为6.48×10^(6)CFU/g,总黄酮含量为8.11 mg/g,总三萜含量为22.45 mg/g,茶叶粗老青气和青涩味得到明显改善。

基于香气指纹图谱和多元化学计量法对黄金茶2号等级的判别分析

以黄金茶2号为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术建立不同等级黄金茶香气成分气相色谱-质谱指纹图谱,并通过化学计量法对两个等级的黄金茶进行判别分析。研究表明,2个等级的黄金茶中鉴定出81种香气组分,其中41种为共有香气组分。基于共有香气组分的正交偏最小二乘判别分析可以区分2个等级黄金茶,并筛选出9种差异香气组分,分别是庚醛、柠檬烯、反式-β-罗勒烯、1-辛醇、反式-4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、反-橙花叔醇、1,10-diepicubenol、epicubenol、十六酸甲酯。以9种差异香气组分为变量建立的线性判别方程对2个等级的黄金茶进行等级判别,自身验证和交叉验证正确率为100%。本实验结果可为黄金茶的分级提供客观量化的参考依据。

冠突散囊菌发酵青钱柳前后特征风味与挥发性物质的变化

青钱柳(Cyclocarya paliurus)是珍贵的药食两用植物。为改善青钱柳茶风味并提高资源的利用率,采用冠突散囊菌(Eurotium cristatum)对青钱柳茶进行固态发酵,对比检测发酵前后青钱柳茶的感官品质及主要活性物质的含量,并运用基于顶空固相微萃取-气相质谱联用(headspace solid-phase micro extraction/gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)技术的非靶向代谢组学方法研究挥发性物质的变化。结果表明,发酵后的青钱柳茶滋味甘甜醇和,产生了独特的药香、菌花香;多酚、游离氨基酸、可溶性糖、三萜的含量分别下降53.04%、10.74%、13.46%、27.91%,总黄酮含量上升了25.66%。发酵前后的青钱柳茶中共检测到67种差异挥发性物质(FC≥2或≤0.5,P<0.05,VIP>1),结合香气活度值鉴定出具有辛辣木香属性的月桂烯、丁香酚、α-紫罗兰酮和香叶醇是青钱柳茶的特征香气成分;具有甘草香属性的脱氢紫罗烯是发酵青钱柳茶的特征香气成分。该研究可以为发酵青钱柳茶的风味特性研究提供科学依据。

武汉古代茶馆历史变迁初探——明清之前武汉茶馆的产生与发展

茶馆，简单来说就是市镇中集体饮茶的场所。茶馆的产生与茶业的发展密不可分，也与城市的变迁紧密相连，研究一个城市茶馆的发展历程也是在研究一个城市的发展与变迁。通过搜集与考订材料、历史比较法等方法探究武汉古代茶馆的发展历程，一方面比较出武汉茶馆与其他地区茶馆发展过程的不同，一方面分析了武汉城市变迁和湖北地区茶业发展对于武汉茶馆的影响。