新工科背景下畜产品加工创新人才培养体系的构建与实践

畜产品加工业是关系国计民生的第一大食品产业。近20年来,我国畜产品加工业经历了从规模快速扩张到产量与质量并重、从作坊式生产到工业化生产的转型升级,对专业人才需求旺盛。但多年来实践人才不够、高技能人才缺乏、创新型工程人才培养不足,已成为制约产业可持续发展的重要瓶颈。新工科背景下,“产教融合+科教融合”的教育模式契合各类人才的培养要求,有助于行业工程型人才创新能力的提升。南京农业大学畜产品加工学教学团队针对专业课程特点,依托学科优势,结合发展实际,不断探索适应新工科背景的教育体系,通过创新领航计划、推动人才进企、打造优质资源、强化实践育人、组建一流师资等方式,构建了“五进五结合”育人模式,在培养创新人才方面取得了突出成效。

高密度培养对猪肌肉干细胞命运的影响

以猪肌肉干细胞为研究对象,通过接种4组不同初始密度(2.7×10^(3)、5.4×10^(3)、1.1×10^(4)cells/cm2和2.2×10^(4)cells/cm^(2))细胞培养3 d,探究高密度条件对猪肌肉干细胞命运的影响,其中2.7×10^(3)cells/cm^(2)组为对照组。计数结果表明,猪肌肉干细胞适宜的培养密度为2×10^(4)~3×10^(4)cells/cm^(2),超出此范围造成了增殖相关蛋白p-ERK1/2的下调,从而产生增殖抑制效应;转录组测序结果显示最高密度组与对照组相比共有2 125个差异表达基因,主要富集在细胞衰老、细胞周期和PI3K-Akt等信号通路;深入研究转录组学结果发现,高密度条件下干性基因PAX7、PAX3和静息相关基因SPRY1表达上调;分化基因MYOD、MYOG、MYH3和衰老基因P21、P53、P15出现上调表达。实时聚合酶链式反应和Western Blot结果显示,随着接种密度升高,干性基因PAX7和SPRY1、分化基因MYOG、衰老基因P21均出现上调表达。以上结果表明,猪肌肉干细胞在高密度条件下,会出现重返静息状态、分化和衰老等多种细胞命运。本研究结果有助于理解高密度下细胞命运决定机制,为细胞培养肉研究在高密度条件下调节细胞增殖分化提供一定的理论基础。

细胞培养肉产品监管体系的探索与展望

细胞培养肉是直接利用动物细胞进行体外培养而获得的肉类产品,有低能源消耗,低温室气体排放,低土地使用率等优点,被认为是未来替代传统肉类的可行方案之一,具有极高的潜在商业价值。然而,作为一种新型食品,其生产技术的新颖性,如按照各国现有的食品安全风险评估体系对其进行监管有一定难度。目前,各国在不断摸索、搭建细胞培养肉产品的食品安全监管体系。截至2022年,新加坡和美国先、后为细胞培养肉产品开绿灯,1家公司的细胞培养鸡肉块已经成功在新加坡市场上售卖,美国1家公司成功通过美国食品药品监督管理局的上市前咨询审查流程。两个国家制定的关于细胞培养肉产品的食品安全风险评估体系文件对其他国家和地区的相关监管部门以及细胞培养肉行业从业者有着重要的参考和研究价值。本文总结新加坡、美国、欧盟以及中国在细胞培养肉食品安全评估方面的探索工作,提出对我国未来细胞培养肉监管体系建设的建议,旨在推动我国细胞培养肉产品的风险评估体系建设,促进行业的发展。

基于抗氧化能力的牛血红蛋白的分步酶解工艺参数优化

为探究牛血加工利用新技术,提高牛血蛋白资源利用率。该研究采用分步酶解法提取牛血红蛋白的抗氧化肽粗提物,从6种蛋白酶中筛选出最适蛋白酶组合,通过单因素试验优化温度、pH值、料液比、酶添加量和酶解时间,并通过响应面设计进一步优化酶添加量和酶解时间,得到牛血红蛋白抗氧化肽粗提物的最佳酶解工艺。结果表明:牛血红蛋白分步酶解的最佳工艺为:料液比40 g/L,一次酶解:风味蛋白酶添加量3800 U/g、时间130 min、温度50℃、pH值7.5;二次酶解:碱性蛋白酶添加量2900 U/g、时间60 min、温度40℃、pH值9.0。此工艺条件下的牛血红蛋白抗氧化肽粗提物的ABTS自由基清除能力为(333.62±6.29)μmol/g,具有优良的抗氧化活性,可作为食源性抗氧化肽的来源。该研究为牛血等副产物的综合加工利用提供了新思路,同时为食源性抗氧化肽的研发提供理论基础。

金华火腿中生物活性肽的血管紧张素转化酶调节功能及其分离纯化

为了探究干腌火腿中生物活性肽的降血压功能,以金华火腿为原料,提取其生物活性肽成分,并通过分离纯化鉴定具有血管紧张素转化酶(ACE)调节功能的生物活性肽。结果表明:经Sephadex G-25分子排阻色谱分离后,金华火腿生物活性肽可分为A、B、C、D共4个组分,其中组分C的ACE抑制活性最强,达到31.8%。将组分C经离子交换柱分离后,金华火腿多肽可分为C1、C2、C3、C4共4个组分,其中C2组分的ACE抑制活性显著高于其它组分,活性高达49.0%(P<0.05)。经Nano-LC-ESI-MS/MS鉴定得到C2中含有8条多肽,经ACE活性测定,序列IESDLERAEE在8条多肽中活性最强,ACE抑制活性达到59.1%。结论:金华火腿多肽具有良好的体外调节ACE活性的功能,为进一步开展其体内血压调节功能研究奠定了基础。

肉类食用品质评价方法研究进展

食用品质是决定内类商品价值最重要的因素,评价肉类食用品质的指标包括嫩度、颜色、风味和多汁性,评价食用品质的方法分感官品尝法和客观测定法。本文对内类食用品质评价的各种方法进行了简要阐述.智能化、在线化的无损检测技术是肉类食用品质评价发展的方向。

我国传统腌腊肉制品存在的问题及对策

本文针对我国传统腌腊肉制品及其传统加工工艺中存在的问题进行了较为系统的分析 ,提出了解决这些问题的对策和具体技术 。

培养肉的研究进展与挑战

培养肉是指用畜禽干细胞经过体外培养生产出来的肉类,它不需要经过动物养殖,直接用细胞培养而来。培养肉技术是近年来兴起的一项具有颠覆性的未来食品生产技术。本文总结了培养肉的发展历程,从干细胞获取、干性维持、无血清培养、扩大培养、大规模分化、食品化技术、产品安全评价与管理规范7个方面对培养肉的研究现状进行分析,提出培养肉技术发展方向与挑战,为培养肉相关领域的技术发展提供参考。

肉品科学研究进展

针对肉品加工中的几个研究热点,阐述了肌肉内源蛋白酶、钙离子在肉类成熟嫩化过程中的作用机理和嫩化技术;介绍了金华火腿风味形成机理及现代化工艺改造的最新研究进展;指出了冷却肉在生产加工中存在的问题和品质控制措施,并介绍了微生物预报技术在冷却肉中的应用;文中还提出了肌肉蛋白质功能特性的概念,着重描述了热诱导凝胶的形成机制,并就肌肉类型、pH值、离子强度、离子类型、加热温度和多聚磷酸盐及其水解对凝胶特性的影响做了深入的探讨。

我国畜产品质量安全管理现状及发展对策

近年来．在政策扶持、科技进步、企业主导、市场需求等因素的共同影响下．我国畜产品生产发展取得了举世瞩目的成就．已成为国民经济的支柱产业。同时．我国畜产品生产发展也面临着严峻挑战．如整体生产效率亟待提高，供应量日益紧缺，产品质量问题突出，安全威胁加大．与健康的关系尚未明确。因此．如何以科学发展观指导我国畜产品生产可持续发展．保证动物源食品安全．

克伦特罗对鸭的产肉性能和有关代谢指标的影响

在樱桃谷肉鸭日粮中添加0(对照)、0.5(Ⅰ组)、1(Ⅱ组)和3ppm(Ⅲ组)β_2-肾上腺素能激动剂克伦特罗(clenbuterol)。结果:Ⅱ组和Ⅲ组肉鸭的胸肉分别比对照组增加11.24％和27.4％,同时皮脂重分别降低了8.4％和14.3％,Ⅲ组的腹脂亦减少了24.8％。克伦特罗引起的胸肌增加伴随着RNA含量的增多,而DNA含量则保持不变。试验组肉鸭血清尿酸和胰岛素水平降低。试验结果表明:日粮中添加β_2-肾上腺素能激动剂能显著改良肉鸭胴体组成;有关代谢指标的变化可能在一定程度上揭示了其作用机理。

中国肉制品分类

根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺,可以将肉制品分为以下十大类:香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品、其他类制品。

日粮中添加克伦特罗对肉鸭胴体组成的影响

通过对676只樱桃谷肉鸭的饲养试验,以及对其中176只所进行的胴体分割测定表明:在日粮中添加1至5ppmβ-肾上腺素能激动剂克伦特罗使其胴体瘦肉率增加12.50％～21.04％,脂肪率下降8.15～20.06％;对肉质无不良作用;对耗料比无显著影响。

食品科学学科：亦工亦农与独立学科门类

在阐述我国食品科学逐渐形成完整的学科体系的基础上,介绍了美国、日本、英国等一些国家食品科学的学科分类,探究了我国食品科学学科归属的历史根源。指出当前食品科学学科属性亦工亦农,并就为何要把食品科学建成独立的学科门类进行了探讨。

静脉灌注β-肾上腺素能激动剂后肉鸭血液尿酸FFA等浓度的变化

给８只樱桃谷肉鸭静脉灌注β－肾上腺素能激动剂克伦特罗（ｃｌｅｎｂｕｔｅｒｏｌ简称ＣＬ），观察了肉鸭血清尿酸、游离脂肪酸（ＦＦＡ）和谷丙转氨酶（ＧＰＴ）活性在ＣＬ处理后的变化。试验鸭由翅静脉血瘘管灌注ＣＬ０．５ｍｇ，对照鸭灌注生理盐水。结果ＣＬ使肉鸭血清尿酸水平下降，ＦＦＡ大幅度提高，灌注后５～４８ｈ，尿酸降低了３５％～５０％，ＦＦＡ上升了３５％～１８０％；此外，ＣＬ提高了血清ＧＰＴ活性。说明β－肾上腺素能激动剂ＣＬ促进了肉鸭机体脂肪的分解。

离体牛小肠细胞对β-胡萝卜素和叶黄素吸收的研究

用分离出的牛小肠细胞分别与含不同浓度的β-胡萝卜素和叶黄素培养液温育,结果小肠粘膜细胞对两种类胡萝卜素的吸收呈浓度依赖性,吸收率稳定,与浓度无关,且吸收不受培养温度的影响,因而推断牛小肠细胞对两种类胡萝卜素的吸收是一种被动扩散机制,培养液中聚环氧乙烷山梨糖醇单月桂酸脂(Tween 20)超过一定浓度则抑制类胡萝卜素进入肠细胞,其中对叶黄素抑制作用最大。

肉食家畜不同部位肌肉组分及其系水力的比较性研究

本试验选用猪、牛和羊的躯干肌肉腰大肌及背最长肌和面部肌肉咬肌为样品,进行肌浆蛋白的电泳分析,测定了系水力、羟脯氨酸、肌红蛋白、脂肪、水分和氮的含量。结果表明:不同部位肌肉组分和系水力差异明显,咬肌肌浆蛋白电泳带与腰大肌和背最长肌差异显著,前者的系水力亦远高于后两者(P<0.01)。咬肌还具有肌红蛋白含量高(猪和牛P<0.01;羊P<0.05),羟脯氨酸、水分含量多(P<0.01)的特征,作者认为肌肉肌浆蛋白与其系水力关系密切,咬肌主要是由红肌纤维组成,此类肌肉具有较好的保水性能。

β-胡萝卜素在牛血清和小肠吸收细胞脂蛋白中的分布比较

论文报道了经口腔灌注β－胡萝卜素溶液后其在牛血清和小肠吸收细胞脂蛋白中的分布。试验结果表明：β－胡萝卜素在血清中的运输主要由ＨＤＬ完成，吸收细胞中的可溶性β－胡萝卜素均与脂蛋白结合，绝大多数结合于乳糜微粒。鉴于β－胡萝卜素的脂溶性特征，其吸收是与脂肪紧密结合的，推断是１种被动吸收机制。在吸收细胞和血清中除脂蛋白以外未发现其它β－胡萝卜素转运蛋白。