固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法分析冷冻草莓汁异味成分

为了解超高压处理的草莓汁在冷冻贮藏过程中产生的异味物质的主要成分,400MPa压力处理15min的草莓汁分别置于-60、-18、-5℃条件贮藏4周时间,采用不同涂层的固相微萃取纤维头和气质联用法分析、鉴定草莓汁冷冻贮藏后香气成分,找出异味的主要成分。结果表明:草莓汁经冻藏后香气成分发生了变化,产生不悦的异味;通过对比新鲜草莓汁,发现草莓汁在冻藏后产生了硫化氢和异辛醇,该两种物质是草莓汁冻结异味的主要原因。

超临界CO_2杀菌过程中萃取机制研究

在相同工艺条件下对大肠杆菌菌悬液作超临界CO2处理,对不同时间段萃取液的成分进行分析。结果表明,萃取物主要有两大类:非极性脂肪酸类及极性较弱的小分子氨基酸类物质,均为细胞的功能性物质。证实在超临界CO2杀菌过程中确实发生了萃取作用。

超高压处理对猕猴桃汁品质的影响

为了研究超高压处理对猕猴桃汁品质的影响,对新鲜猕猴桃进行200～500MPa超高压处理。结果表明:超高压猕猴桃汁中可溶性固形物、总酸、pH值等指标随压力升高变化不显著,VC及叶绿素含量有少量降低,香气成分中酸类、醛类物质在超高压处理后增加,酯类、醇类物质减少。超高压猕猴桃汁4℃条件下贮藏28d时VC损失21.8%,叶绿素损失40.5%,果汁趋于变质;-18℃条件下贮藏120d时,VC损失14.6%,叶绿素损失20.8%,因此-18℃贮藏条件能较好保持超高压处理后猕猴桃汁的营养物质。

超高压草鱼糜冻藏过程中的理化性质变化

以盐溶性蛋白含量、pH值、持水性、挥发性盐基氮(TVB-N)为指标,考察超高压处理的草鱼糜在-18℃冻藏期间理化性质的经时变化。结果表明:冻藏期间,盐溶蛋白含量和持水性随着压力的升高均先上升后下降,在400MPa时达到最大,分别为155.6mg/g和93.9%;盐溶蛋白含量、pH值、持水性呈下降趋势;TVB-N值呈现上升趋势。

超高压与冷冻协同处理对牛排品质和贮藏时间的影响

为改善预制牛排嫩度并延长保藏时间,采用超高压协同冷冻处理,考察不同处理条件下牛排的剪切力值、颜色、汁液流失率、菌落总数及贮藏时间等指标,分析比较不同处理方法对牛排品质的影响。结果表明:超高压协同冷冻前处理在达到相同嫩度情况下能够降低压力100MPa左右;经冷冻后超高压处理牛排汁液流失率先增大后减小,在压力400MPa时达到3.9%的最大值,汁液流失率和颜色与进行单一超高压处理的牛排差异不大;冷冻+超高压处理组的牛排菌落总数明显低于超高压处理组;冷冻后超高压处理牛排的菌落总数在0～4℃保存16d后达到1.9×105个与新鲜牛肉的菌落总数相当。