多菌种混合制曲生产玫瑰醋的工艺及品质研究

为探究多菌种制曲生产对浙江玫瑰醋工艺和品质的影响,通过正交试验优化多菌种配比,将最佳两组混合菌种应用于玫瑰醋生产,并进行品质评价。结果表明,淀粉酶和蛋白酶酶活力最高的菌种配比分别为红曲霉:米曲霉:黑曲霉:根霉为1∶1∶1∶1和1∶1∶1∶2,按此比例进行制曲混合,并用于酿造的发花工艺。整个发酵工艺跟踪分析显示,玫瑰醋的多边发酵过程能顺利完成,两组发酵成品的总酸度分别为6.97 g/100 mL和6.63 g/100 mL,得率比传统方法提高17.21%和11.29%。在两组玫瑰醋试验样品中检测到醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸等8种呈味有机酸,非挥发性酸含量分别为56.04 mg/L和57.85mg/L不逊色于传统玫瑰醋41.053 mg/L。采用顶空固相微萃取-气相-质谱联用方法共鉴定出44种挥发性风味物质,两组的挥发性风味物质含量分别6348.14 mg/L和6791.75 mg/L,略高于传统的5030.07 mg/L。感官评价表明,多菌种制曲生产的玫瑰醋在甜味、酯香气味上略有提高,特别是1∶1∶1∶2多菌种制曲组感官评分值最高。本研究为传统玫瑰醋生产的制曲机械化改进提供了参考。

浙江省豆酱产品市场现状分析——以杭州市主要大型超市为例

文章以杭州市主要大型超市为调查对象,对其豆酱产品的种类、价格及特点进行了深入调查分析,为明确浙江省传统发酵豆酱产业的发展方向奠定理论基础。

黑曲霉AS3.4309产糖化酶条件的研究

对黑曲霉AS3.4309液体曲产糖化酶的培养条件进行了研究。采用糖化力较强的黑曲霉进行液态培养,在单因素试验的基础上,采用4因素3水平正交试验对其产糖化酶的培养条件进行优化。结果表明,该菌株产糖化酶的最优培养基组成为:玉米粉15%,玉米浆7%,麸皮5%,豆粕粉2%,(NH4)2SO40.15%;培养条件为:接种量10%,发酵液起始pH4.5,30℃,200r/min,摇瓶培养7d,最高酶活力达到1294.52U/g。

保温后熟及陈酿条件与玫瑰醋色泽形成的相关性研究

研究引入了色率、黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数的概念,建立了对玫瑰醋色泽进行量化评价的方法。即将食醋稀释50%后,5000r/min离心30min,取上清液分别测其在波长460nm、510nm、530nm、610nm处的吸光度值,分别用10×lg(OD460nm/OD610nm)、10×lg(OD510nm/OD610nm)、10×lg(OD530nm/OD610nm)、OD610nm×20000/0.076来表示食醋的黄色指数、红色指数、玫瑰醋紫指数和色率,并用这种方法评价了保温后熟及保藏条件对食醋色泽的影响。通过试验发现在试验设计的保温时间范围内,色率随保温时间的增加呈下降趋势;黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数随着保温时间缓慢增大;常温保藏比4℃保藏样品的色率更高,而黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数则是4℃保藏样品比常温保藏的高。

浙江玫瑰醋标准解读

从浙江玫瑰醋标准的内容、特点等方面论述,说明浙江玫瑰醋标准的内涵。

酱渣食用菌发酵生产功能性饲料的研究

利用酿造酱渣的食用菌发酵生产富含真菌多糖的生物饲料。结果表明,平菇P105能在酱渣中快速生长;液体种子培养基添加20%酱渣可促进菌丝球的形成;固体发酵培养基酱渣含量70%时,平菇P105有较快的生长;发酵产物的水分含量为50.5%,多糖为17.3%,粗蛋白为19.1%。

响应面法优化玫瑰醋糟酶解工艺

针对玫瑰醋糟组织致密,高酸性的特点,从水解度的角度出发,通过采用响应面方法对玫瑰醋糟中的大米蛋白提取过程中的温度、酶用量、pH等工艺条件进行了优化。采用Plackett-Burman(PB)设计法,对不同的酶用量、固液比、温度、时间、pH值5个因素对大米蛋白水解度的影响进行评价。结果表明:温度、酶用量、pH值为米糟蛋白提取过程中的主要影响因素,用中心组合设计及响应面分析法确定主要因素的最优条件,为温度56.8℃、酶用量1.1%、pH 7.9,得到大米蛋白提取液的水解度为10.04%。

米曲霉菌的复壮

本文报告调味品工业主要用于酱油生产的菌种米曲霉沪酿3.042的纯化和复壮的方法。

豆酱发酵用工业米曲霉菌种的复壮

采用马铃薯葡萄糖培养基,从种曲生产车间的地面及墙壁上分离到24株霉菌菌株。依据菌落形态相似性和差异,将其归纳为7组并选择7株作为试验菌株进一步进行分析。经菌落形态特征及小室培养形态学鉴定,结合其ITS序列分子水平分析,此与米曲霉代表株的相似性为99%,且未检出黄曲霉毒素,因此7株霉菌被鉴定为米曲霉(Aspergillus oryzae)。经麸皮培养基制曲后,菌株ZJGS-LZ-12和ZJGS-LZ-21分泌的中、酸性蛋白酶、淀粉酶及糖化酶活力(U/g干基)较高,产酶特性较好,不产生黄曲霉毒素,适用工业化应用。

豆酱生产菌株米曲霉ZJGS-LZ-12的分泌蛋白组学研究

该研究以米曲霉(Aspergillus oryzae)ZJGS-LZ-12为研究对象,米曲霉3.042为对照,通过双向电泳结合生物质谱检测,对其胞外分泌蛋白差异进行比较分析。结果表明,与米曲霉3.042相比,米曲霉ZJGS-LZ-12胞外蛋白的分泌能力相当,但胞外分泌蛋白组存在显著差异(P<0.05)。差异表达蛋白点共169个,其中80个蛋白点分泌表达量下调,89个蛋白点分泌表达量上调。差异蛋白质主要参与糖类和蛋白质水解过程,主要是水解淀粉、纤维素、半纤维素及蛋白质的酶。其中,淀粉水解酶、半纤维素酶活性显著增强,β-1,4-内切木聚糖酶F3、β-半乳糖苷酶A和阿拉伯半乳聚糖-β-内切半乳聚糖酶A分泌表达量分别上调292、1 156和2 569倍,蛋白酶Pep1和Alp1分泌表达量分别上调100和1 300倍,充分表明运用此菌株发酵有利于改善豆酱的风味和品质。

浙江传统玫瑰醋醅中霉菌的分离及其应用

该文对浙江传统玫瑰醋酿造过程中的主要霉菌进行了分离、纯化和应用试验。共获得不同形态的霉菌43株,其中15株属于曲霉属,8株属于青霉属,3株属于毛霉属,2株属于根霉属,2株属于红曲霉属,另外13株尚未能鉴别。这表明传统米醋酿造过程的发花阶段微生物区系结构复杂。经酶活力测定,所得43株霉菌具有不同程度的糖化酶和蛋白酶活力,菌株M1糖化酶活力最高,达6288U,M17蛋白酶活力最高,达1620.1U。采用Biolog全自动微生物鉴定仪对M1和M17进行分析,结合形态学实验结果,M1与米根霉相似性(sim值)为71.2%,M17与米曲霉相似性(sim值)为68.0%。以M1和M17菌种制米曲,混合接种500kg发酵缸进行发花对比试验,结果表明M1和M17混合接种发花可明显缩短玫瑰醋酿造过程发花时间。

酱油渣发酵物对小鼠免疫功能影响的初步研究

对灵芝、平菇发酵酱油渣的发酵物对小鼠免疫功能的影响进行了研究,结果表明,该发酵物可显著增加小鼠左后足跖部厚度和小鼠血清溶血素抗体积,说明灵芝、平菇酱油渣发酵物具有一定的增强小鼠免疫功能的作用。

酿造酱油发酵过程及其相关酶系

本文首先介绍了酱油发酵的发展过程,概括了在酱油发酵过程中发生的一系列化学和生物学变化,并介绍了酱油发酵过程中的各种酶类,为研究酿造酱油发酵过程中主要的酶对于提高产品品质的重要作用奠定理论基础。

玫瑰醋草缸盖晾晒前后和醋醅“发花”过程微生物消长规律的研究

研究了浙江传统玫瑰醋生产用草缸盖晾晒前、后以及醋醅"发花"过程中微生物的变化情况。试验结果表明,晾晒前、后各种微生物的数量发生显著变化;晾晒工艺能显著改变草缸盖中微生物的分布,使草缸盖各部位微生物的绝对数量和各种微生物的比例趋于稳定。通过对"发花"阶段微生物消长情况的分析发现,"发花"前期以霉菌为主,中、后期以酵母菌和细菌为主。霉菌的最大含量可达1×106CFU/g,酵母和细菌的最大含量分别为1×107CFU/g和1×108CFU/g。表面和内部醋醅微生物数量差异大。在整个"发花"阶段,表面霉菌数多于内部霉菌数。细菌、酵母菌数量在"发花"前期,表面的多于内部的;在中、后期,内部的多于表面的。