白酒酿造过程中淀粉凝胶特性的变化研究

为了解酿酒原料在酿造过程中淀粉的变化,分别以高粱、大米为原料,采取小曲白酒工艺进行多轮次发酵,分别测定了不同发酵时期酒醅中的含水量、酸度及淀粉含量,并对其淀粉的凝胶特性进行了对比分析。结果表明,随着发酵的进行,大米、高粱酒醅的含水量增加,酸度和淀粉含量下降。在发酵天数相同、发酵温度不同的条件下,大米和高粱的溶解度和膨润力都随温度的增加而增加。此外,不同发酵天数下的大米和高粱酒醅在相同温度下,溶解度和膨润力均随酒醅发酵天数的增加而降低,其凝胶特性也与溶解度和膨润力呈正相关。通过对酿造过程中淀粉变化情况的研究,能够进一步推动白酒的高效率、高品质生产,具有一定的指导意义和经济价值。