检测硬脂酰乳酸钠对冷冻甜甜圈储藏期间理化特性的影响

甜甜圈是一种油炸面制食品,外酥里嫩,口感松脆香甜。为实现产品的标准化生产和便捷存储、运输,甜甜圈一般采用冷冻面团技术保存,即将新鲜面团冻藏,在需要时取出解冻烘焙。然而,冷冻过程中冰的形成和重结晶会破坏面筋的网状结构和酵母活性,使面团产品的持气能力、质构和组织质量下降,所以在生产过程中常添加改良剂进行优化。硬脂酰乳酸钠(SSL)是一种阴离子型乳化剂,添加到面团中可以增强面筋网状结构。

检测冷冻面团储藏期间葡萄糖氧化酶对理化特性的影响

为了改善冷冻面团品质下降的现象,本文以冷冻玉米面团为原料,通过对玉米面团的持水特性、谷蛋白溶胀指数和玉米饼的质构特性的测定,探讨了葡萄糖氧化酶(GOX)对面团冻藏前后玉米饼品质的影响。结果表明,当GOX的添加量为0.010%时,改良效果最好,与对照组相比,其面团保水性提高了30.44%,谷蛋白溶胀指数提高了13.12%;产品硬度下降了20%左右。本研究为添加GOX改善玉米饼的品质提供理论参考。

恒稳磁场辅助冷藏保鲜对蓝莓品质的影响

目的:探究一种改善蓝莓冷藏保鲜品质的方法。方法:以蓝莓为试材,于4℃,0,3,6,10 mT恒稳磁场环境下贮藏7 d,分析贮藏过程中蓝莓果实的表观形态、失重率、腐烂率、花青素含量、总酚含量、细胞膜透性、超氧化物歧化酶活性和丙二醛含量的变化。结果:随磁场强度增加,蓝莓冷藏期间理化特性显著改善。其中,与对照相比,10 mT恒稳磁场环境下的蓝莓果实到贮藏末期大部分仍呈现饱满状态,蓝莓失重率和腐烂率分别下降55.63%和62.14%,花青素及酚类物质损失减小;同时,蓝莓细胞组织中超氧化物歧化酶活性得到增强,减少了膜透性。结论:恒稳磁场辅助冷藏使蓝莓品质显著提升。

静磁场辅助β-环糊精包埋广藿香精油

为探究静磁场对挥发性药物包埋性能的影响,以β-环糊精为包埋壁材,广藿香精油为芯材,在0、3、6和10 mT静磁场环境下,测定β-环糊精与广藿香精油在不同包合参数下包埋率的变化规律。结果表明,随壁材质量分数、芯材质量分数、壁芯比、温度、处理时间和转速的增加,广藿香精油的包埋率先增加后下降。相同包合条件下,与对照相比,随静磁场强度增加,广藿香精油包埋率显著增大(P<0.05)。与对照相比,3、6和10 mT静磁场下,质量分数为30%的β-环糊精壁材和质量分数为80%的广藿香精油芯材,壁芯比3:1,温度45℃,200 r/min下处理2 h,广藿香精油包埋率分别增大4.46%、8.80%和13.01%,磁场环境有效提升了广藿香精油包合物的包埋性能,为促进挥发性药物的包埋提供了一种新的参考方法。

感应电场加速玉米淀粉酸解及理化特性研究

利用感应电场对玉米淀粉进行酸解处理并考察了理化性质的变化,研究了感应电场辅助酸解过程中的电压频率及酸溶液浓度和淀粉乳质量浓度对酸解淀粉的影响,并采用差示扫描量热仪和多角度凝胶色谱等对其改性后的淀粉性质进行了研究。结果发现,玉米淀粉在感应电场的影响下,降解时产生的还原糖均高于不施加感应电场的对照样,并且在0.15 mol/L的酸浓度和8 g/dL淀粉乳的条件下,与对照样的差异显著(P<0.05),还原糖质量浓度分别提高了52.07%和42.38%;感应电场处理的淀粉糊化温度和焓值相较于热酸处理的对照样均有所减小(P<0.05),反应15 h以后,感应电场辅助处理的淀粉相对分子质量下降更快。

静磁场辅助冷藏对草菇采后品质的影响

为了探究静磁场对草菇冷藏品质的影响,以V238草菇为原料,在0、1、3、5 mT静磁场环境下于15℃冷藏5 d,测定草菇在冷藏过程中的表观形态、失重率、硬度、总酚含量、褐变程度、丙二醛含量以及可溶性固形物含量的变化,分析静磁场辅助冷藏对草菇品质的影响。结果表明,15℃冷藏5 d,与对照组相比,随静磁场强度增加,草菇颜色变化较小,且果实饱满,失重率下降,硬度增加,总酚含量提高,褐变度和丙二醛含量降低,可溶性固形物含量增大。与对照相比,5 mT静磁场环境下冷藏5 d,草菇失重率下降37.04%,硬度显著提高(P<0.05),总酚含量提高27.70%,草菇的褐变程度下降27.97%,丙二醛含量降低15.98%,可溶性固形物消耗减少了31.62%,提升了草菇的冷藏品质。该研究为促进食用菌的高品质冷藏提供了一种新的参考方法。

利用同相等差感应电势法检测膨化食品中阿斯巴甜的研究

利用同相等差感应电势法,向初级线圈施加5 V~20 V激励电压和300 Hz~500 Hz频率的激励参数,探究次级线圈中阿斯巴甜溶液的电学特性。结果发现,0~100 mg/kg阿斯巴甜溶液的瞬时绝对电压与初级线圈激励电压大小呈正相关,但不随频率变化而改变。20 V、300 Hz条件下,100 mg/kg阿斯巴甜溶液电势差较50 mg/kg提高32.46%,当阿斯巴甜质量分数增加时,体系电势差随激励电压增加而增大。阿斯巴甜质量分数、激励电压、频率及体系电势差呈线性相关,相关系数(r)为0.94。利用同相等差感应电势与化学法检测5种市售膨化食品中的阿斯巴甜总含量,其检测结果相对误差均在2.50%以内,同相等差感应电势法具有良好的重复性和准确性。将膨化食品预处理后的料液作为次级线圈,通过同相等差感应电势法测定其电信号特性来量化阿斯巴甜总含量,为膨化食品中阿斯巴甜的检测提供了一种新技术方法。

磁场环境对酱油发酵及品质的影响

[目的]探究酱油酿造的新工艺。[方法]以豆粕和米曲霉混合制曲后,在不同磁场环境下培养发酵生产酱油。在不同磁场环境于42℃低盐固态发酵25 d后,通过测定酱油中氨基酸态氮、总氮、色率、红色指数、总氮利用率及总酸含量的变化,分析磁场对酱油发酵及其品质的影响。[结果]磁场环境发酵的酱油各指标均有不同程度的增加。20 mT磁场环境下,氨基酸态氮含量提高4.39倍,总氮含量增加4.87倍;酱油色率和红色指数分别提高171.4%和54.1%;总氮利用率高达89.7%;总酸含量是对照CK的3.44倍。[结论]磁场环境有利于后续发酵周期的缩短。该研究为酱油生产及风味品质的提升提供了一种新的技术路线。

励磁等电势法检测粉丝中的硫酸铝钾含量

该研究建立了一种励磁等电势法测定食品中硫酸铝钾含量的分析方法。采用励磁等电势法,向初级线圈施加频率300~700 Hz及励磁电压5~20 V的正弦交流信号,分析次级线圈中不同质量分数的硫酸铝钾溶液电学特性。结果发现,相同质量分数的硫酸铝钾溶液中,励磁电压的变化对其体系各位点对地电压的影响大于频率的变化。当硫酸铝钾溶液质量分数增加时,随频率及励磁电压的增加,体系电势差增大,当励磁电压从5 V增加至20 V时,20 mg/kg硫酸铝钾溶液电势差提高78.79%。励磁等电势法中各参数呈线性相关,相关系数(r)为0.94,在300 Hz,20 V下检测4种市售粉丝产品,检测结果相对标准偏差均在1.50%以内,励磁等电势检测具有良好的重复性,且与化学法相比,检测结果相对误差在2.00%以内,励磁等电势法具有良好的准确性。励磁等电势法将粉丝的预处理料液作为次级线圈,测定其电学特性来量化硫酸铝钾含量,为食品中硫酸铝钾的检测提供了一种新方法。

利用同相等差感应电压检测面包中的山梨酸钾

采用同相等差感应电压法即45~60 V激励电压及300~500 Hz频率为初级线圈的激励参数,测定并分析次级线圈中山梨酸钾溶液的电信号特性。结果发现,0~200 mg/kg山梨酸钾溶液的瞬时绝对电位不随频率的变化而改变,与激励电压大小呈正相关。当山梨酸钾含量增加时,在不同频率及激励电压作用下,次级线圈中山梨酸钾溶液电势差增大。山梨酸钾含量、激励电压、频率及体系电势差呈线性相关,相关系数R^(2)为0.916。采用同相等差感应电压法与化学法检测5种市售面包样品的山梨酸钾含量,检测结果相对误差均在4%以内。该研究将面包预处理后的料液作为次级线圈,通过同相等差感应电压法测定其电学参数来量化山梨酸钾含量,为面包中山梨酸钾的检测提供了一种新方法。

静磁场对发酵鱼露工艺的影响

为探究鱼露酿造的新工艺,以淡水鱼下脚料为原料,粉碎成鱼糜与80 g/L盐、沪酿3.042米曲霉制成的酱油曲混合后,在静磁场环境下培养发酵生产鱼露。在不同静磁场环境下40℃发酵30 d,通过测定鱼露发酵过程中氨基态氮、总氮、挥发性盐基氮、无盐固形物、总酸、pH值和非酶褐变的变化,分析静磁场环境对鱼露发酵工艺及其品质的影响。静磁场环境下,鱼露发酵过程中各指标均有不同程度的增加。20 mT静磁场环境下,氨基态氮的质量浓度增加81.9%,总氮为对照组的1.83倍;挥发性盐基氮下降65.1%;无盐固形物提高54.9%;有机酸增加,pH下降;美拉德反应加剧;非酶褐变指数增加,静磁场环境下鱼露发酵性能提升。该研究为促进鱼露的生产及品质提升提供了一种新的技术手段。

鸭蛋腌制前后介电与理化特性的研究

为快速检测鸭蛋腌制前后介电与理化特性变化,在300 kHz~3.0 GHz频率下检测腌制鸭蛋在0~49天的介电参数,及对应天数的盐度、水分和灰分,分析腌制鸭蛋的介电参数和理化特性的变化关系。结果表明,在0到49天的腌制期间,鸭蛋蛋黄和蛋白的盐分、灰分随腌制时间的延长逐渐增加,水分含量则逐渐下降;随腌制时间的延长介电常数逐渐减小,介电损耗逐渐增大;在500 kHz、1 MHz、1.5 MHz、2 MHz和2.5 MHz下水分、盐分均与介电常数和介电损耗存在较好相关性(P<0.05),为鸭蛋腌制品质的快速检测提供了依据。

励磁等电位法检测饼干中焦亚硫酸钠的研究

采用励磁等电位法,以励磁电压45~60 V及频率250~450 Hz作为初级线圈激励参数,分析次级线圈中不同浓度的焦亚硫酸钠溶液电学特性。结果表明,相同浓度焦亚硫酸钠溶液的对地电压随频率改变而维持在稳定范围,但随励磁电压的增加而增大。当焦亚硫酸钠溶液浓度增加时,在不同频率及励磁电压作用下,次级线圈中焦亚硫酸钠溶液电势差提高。焦亚硫酸钠浓度、频率、励磁电压及电势差呈现良好的线性关系,其相关系数R;=0.988。采用该方法对6个市售饼干样品进行检测,检测结果相对标准偏差均<4%;与化学法相比,检测结果相对误差<3%。该研究将预处理的食品料液作为次级线圈,并利用励磁等电位法检测其电学参数来量化焦亚硫酸钠含量,为食品中焦亚硫酸钠的快速检测提供了一种新的技术方法。