不同香型白酒酿造腐乳风味对比研究

为了解不同香型白酒原料酿造腐乳风味差异,采用感官评分、全二维气相色谱-质谱结合主成分分析等对风味特征和挥发性组分进行比较分析。结果表明,6种香型白酒酿造的腐乳感官综合评价最佳的为米香型样品,最差的为酱香型样品。6种腐乳共鉴别出125种风味物质,其中浓香型白酒酿造腐乳检出物质79种,酱香型73种,清香型61种,老白干型79种,凤香型64种,米香型77种。挥发性风味物质组成差异表现为浓香型腐乳中酯类、酚类化合物种类最多;酱香型中醛类、喃类化合物种类最多;老白干型中酮类化合物种类最多;米香型腐乳中不仅醇类化合物种类最多,各类风味物质(除酚类)质量比最高,总质量比为135.18μg/g,清香型次之,总质量比为81.95μg/g,其他腐乳样本为6.59~16.60μg/g。研究结果为腐乳的研发和生产提供基础性数据,为高品质腐乳开发提供参考。

稀醪低盐发酵鳀鱼鱼露工艺优化及其特征分析

研究旨在有效利用低值鱼虾及其下脚料,探讨大规模生产品质优良鱼露的可行方法。在单因素实验的基础上采用正交实验设计优化稀醪低盐快速发酵生产工艺,并对产品理化指标和风味特征进行分析测定。正交实验结果表明,影响鱼露发酵进程的因素排序为米曲与红曲的比例>加盐量>加曲量。优化后的工艺确定为鱼糜稀醪加曲量15%,米曲和红曲的比例为4:1,40℃条件下发酵20天。分析产品的理化性质表明,鱼露氨基氮含量为0.92 g/100 mL,总氮含量为1.26 g/100 mL,盐分含量为15.21%,游离氨基酸总含量为53.98 mg/100 mL,达到市售一级鱼露的营养标准。GC-MS分析鱼露中挥发性风味成分有85种,主要为醇类、醛类、酯类及含氮化合物。该生产工艺不仅保证了鱼露的营养价值和主要风味特征,还大大缩短了生产时间,为鱼露的工业化生产提供了可供选择的途径,同时也为鳀鱼的利用增值提供了一条新途径。

响应面法优化番茄火锅底料中添加剂的配比分析

本研究以番茄火锅底料品质稳定性为研究对象,以色泽a值、DPPH自由基清除能力和菌落总数为评价指标,利用单因素试验结合Box-Benhnken试验设计对番茄底料护色、抗氧化和防腐技术进行响应面优化。结果显示:生物护色剂D-异抗坏血酸钠、天然抗氧化剂茶多酚和生物防腐剂乳酸链球菌素对响应值的影响显著,番茄底料中的最佳添加配比为:D-异抗坏血酸钠1.64g/kg、茶多酚0.07g/kg、乳酸链球菌素0.15g/kg,在此条件下样品在37℃培养箱贮藏30天后的色泽a值平均值为13.33、DPPH自由基清除率平均值为98.04%、菌落总数平均值为110CFU/g,与预测数值相符。

不同香型白酒对白腐乳品质的影响

为了解6种香型白酒对酿造腐乳品质的影响,对腐乳样品的理化、质构指标进行测定,并利用电子鼻和电子舌结合主成分分析(PCA)评价其气味和滋味特征异同。结果表明,6种腐乳样品的理化指标具有一定差异,其中凤香型白酒腐乳样品氨基酸态氮、水溶性蛋白及水分含量最高,分别为0.56 g/100 g、5.84 g/100 g、67.64%;白酒香型对腐乳的硬度、易碎性、弹性等质构指标影响较小;短链烷烃类物质、硫化物、含氮类物质是造成腐乳样品气味差异的主要物质;咸、鲜类物质是造成腐乳样品滋味差异的主要物质;米香型腐乳感官品评评分最高(27.2分)。综合分析,米香型、凤香型白酒在腐乳发酵过程中提高腐乳主香的丰满和回味程度等更具优势。

郫县豆瓣工艺技术研究现状与产业发展探讨

该文结合现有对郫县豆瓣的研究现状,较为系统地综述了郫县豆瓣的生产工艺、风味物质来源及关键香气化合物的研究进展,并从整个郫县豆瓣产业出发,思考了现存问题以及对郫县豆瓣的研究方向进行了展望,为进一步研究郫县豆瓣和开发新产品提供一定的参考。

果胶碱法脱酯工艺影响因素的研究

以商品柑橘高酯果胶为原料制取低酯果胶。重点探讨了低温碱法脱酯时间对果胶质量和得率的影响并比较了异丙醇、甲醇沉淀果胶的效果。以果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度(DE值)、黏度、得率等为分析对象。结果表明,低温下(4℃)碱法脱酯可将影响果胶品质的β-消去反应控制在较小程度,所得产品黏度能最大程度得到保持。柑橘高酯果胶碱法脱酯的最佳工艺条件为pH9.0,控制温度在4℃,处理30min,沉淀果胶用异丙醇,该条件所得果胶半乳糖醛酸含量为86.57%,DE值为47.98%,得率为81.5%,指标达到低酯果胶产品的标准。

固态发酵法生产棕榈仁粕多肽饲料的研制

增加蛋白饲料是畜牧业、水产业、禽蛋业健康发展的需要。此文叙述了发酵法生产棕榈仁粕多肽饲料的研制过程:以取自马来西亚的棕榈仁粕为培养基质,利用高产纤维素酶的丝状真菌、高产菌体蛋白的酵母和高产蛋白酶的芽孢杆菌组合发酵生产出蛋白质含量高达35～40%、多肽组分含量为80%以上的多肽饲料。经初步小鼠急性毒理实验,证明该产品安全无毒。最后分析了该产品的可行性和市场前景。