苹果-草莓-胡萝卜复合低糖果酱加工的工艺研究

研究用苹果、草莓、胡萝卜为主要原料,对低糖苹果、草莓、胡萝卜的复合果酱配方,苹果、草莓、胡萝卜复合原浆的护色,苹果、草莓、胡萝卜复合料比、增稠剂的使用进行了研究。结果表明:100℃条件下热烫1 min,并添加抗坏血酸0.3%、柠檬酸0.3%,调整水果原浆pH为4.0,可以有效的阻止褐变的发生;低糖苹果、草莓、胡萝卜复合果酱最佳料比配方为:m(苹果)∶m(草莓)∶m(胡萝卜)=0.5∶1∶1.5,且复合原浆m(复合原浆)∶m(水)=3∶1;CaCl20.2%;蔗糖用量6%;pH4;LMP0.3%,魔芋胶0.2%。得到一种营养丰富、风味独特、可溶性固形物含量约45%的新型果酱。