制麦过程中乳酸菌对霉菌的抑制作用

本文从乳酸菌添加时间和培养时间两个方面研究了乳酸菌对出炉麦芽表面霉菌的抑制作用并考察添加后对出炉麦芽常规指标是否有不利影响.结果表明,在湿浸阶段添加效果较好,浸麦结束和发芽第一天添加的抑制效果不明显.将划线培养后的乳酸菌直接加入,添加量为（1.0-2.0）＆#215;108个/克绝干大麦时,乳酸菌对出炉麦芽表面霉菌产生了明显的抑制作用,随着菌种培养时间的延长,抑菌效果呈下降趋势.添加一定量乳酸菌后对麦芽一般理论指标无不利影响.

HPLC法测定麦芽中的5-羟甲基糠醛

5-羟甲基糠醛是影响啤酒风味老化的物质之一,且食用过多对人体有害。啤酒中该物质主要来源于原料麦芽。建立了麦芽中5-羟甲基糠醛（5-HMF）的提取方法并优化,同时运用高效液相色谱对其进行检测。试验结果表明在0~0.505 mg/m L范围内线性相关系数为r2=0.998,方法检测限（仪器三倍信噪比）为3.36 mg/L。5-羟甲基糠醛平均回收率为95.40%,相对标准偏差为2.07%,N=9。因此该方法能够有效、快速地测定麦芽中的5-羟甲基糠醛,同时有助于啤酒风味稳定性的研究,为5-羟甲基糠醛后续研究提供参考。

肌醇对麦芽水溶蛋白抗氧化活性的影响

研究了浸麦阶段添加肌醇对大麦发芽过程中水溶蛋白抗氧化活性的影响,测定了发芽过程中蛋白酶的活力。通过DPPH法和羟基自由基法测定麦芽蛋白质抗氧化、清除自由基的能力。试验表明,麦芽蛋白对DPPH和羟基自由基的清除率大大提高,在96h时达到最大值。试验证明,添加肌醇后,麦芽中3×10^3-1×10^4分子量的小分子蛋白质抗氧化性增强是麦芽水溶蛋白质抗氧化性提高的主要原因。