九龙牦牛不同部位肉中脂肪酸组成分析评价

脂肪酸对肉品质有着重要作用。本研究中通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对不同部位九龙牦牛肉脂肪酸种类、含量进行测定,以对颈脖肉、上脑、外脊、牛霖不同部位肉进行评价。研究结果表明:饱和脂肪酸相对含量最高的是上脑,最低的是牛霖,且两者差异显著(p<0.05);不饱和脂肪酸相对含量最高的是牛霖,最低的是颈脖肉,两者差异显著(p<0.05)。多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值作为评价肉品质的重要指标,在外脊与牛霖上反应不同,差异达到显著水平(p<0.05),而颈脖肉和上脑之间差异不显著(p>0.05)。除了颈脖肉,其它3个部位在n-6与n-3比值上差异不显著(p>0.05)。根据分析结果,旨在从营养学角度评价不同部位肉品质,并对指导生产实践、延长货架期提供科学依据。

风味泡鹅肉挥发性风味物质GC—MS检测中的HS—SPME萃取工艺优化

以风味泡鹅肉为原料,通过比较不同萃取纤维头的萃取效果,筛选出最佳萃取纤维头。在该基础上,采用响应面法优化HS—SPME萃取风味泡鹅肉挥发性风味物质的工艺,探讨萃取温度、萃取时间和解吸时间对总峰面积和挥发性风味物质总数的影响,并采用固相微萃取和气质联用技术检测分析风味鹅肉中挥发性风味物质。结果表明,风味泡鹅肉的最佳萃取工艺条件为:75μm CAR/PDMS萃取头,萃取温度55℃,萃取时间53min,解吸时间4min,在该条件下的总峰面积为3 645 270 362,挥发性物质总数为60种;HS—SPME—GC—MS检测出了风味泡鹅肉中含有烃类、醛类、酯类、酮类、醇类、硫醚类、酚类等挥发性风味物质63种。

酶解法制备牦牛骨胶原多肽及其加工性能评价

以牦牛骨为原料,酶解法制备可溶性骨胶原多肽,考察蛋白酶种类、底物质量浓度、酶底比、酶解时间、pH、酶解温度对酶解液水解度和多肽得率的影响,在单因素试验基础上以多肽得率为指标进行响应面优化实验,最终确定碱性蛋白酶为试验最适用酶,最佳酶解条件为:底物质量浓度3.5 g/d L,酶底比4 000 U/g,pH 7.0,酶解时间4 h,此时多肽得率为22.06%。对酶解产物进行加工特性测定表明其具有良好的溶解性和稳定性。

枯草芽孢杆菌发酵牦牛血制备抗氧化肽工艺优化

为优化枯草芽孢杆菌液态发酵制备牦牛血抗氧化肽工艺,以酵解液的羟基自由基(·OH)清除率为主要指标,研究发酵时间、接种量、底物浓度对酵解液抗氧化效果的影响,在该基础上进行响应面优化试验。确定最佳发酵条件为:底物浓度75g/L,接种量2.5%(V/V),发酵时间69.5h。在该条件下制备出·OH清除率为74.48%的牦牛血抗氧化肽,·OH清除率理论值为75.78%,最终发酵上清液多肽含量为2.31mg/mL。