不同处理方式对金线鱼肉肠冷藏期间品质特性的影响

以金线鱼鱼糜为原料,研究冷藏60 d内金线鱼肉肠的菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、pH值和电导率等新鲜度指标变化,结合凝胶强度、持水性、白度和质构特性等凝胶特性指标,比较最优中超高压耦合热处理(OPH)与最优超高压处理(OP)、传统二段热处理(H)对肉肠冷藏期间品质特性的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,3种处理方式下肉肠的菌落总数、TVB-N含量、TBA值、电导率和蒸煮损失逐渐升高;而感官评分、持水性、白度、凝胶强度和质构特性逐渐降低;pH值呈现先上升后下降的趋势。冷藏第60天,OPH处理组TVB-N含量分别比H和OP处理组低14.04%和27.12%,TBA值分别低11.76%和23.73%,同时,H、OPH和OP处理组凝胶强度分别为2365.82、3229.36 g·cm和1905.53 g·cm,持水性分别为71.25%、74.03%和68.86%。综上所述,OPH处理能够较好地维持肉肠冷藏期间的品质,并减缓风味变化。