地方高校食品营养与健康专业应用型人才培养体系探索

目前全国已有49所本科院校设置了食品营养与健康专业。南宁学院食品营养与健康专业于2022年获批,并于2023年招生。为了更好地适应地方高校食品营养与健康专业教育发展需要,满足企业对人才的各种要求,本文结合南宁学院自身特点和实际情况,从食品营养与健康专业开设背景出发,在人才培养模式构建、课程体系设置、师资队伍构建和校企合作建设等方面进行了初步探索,以使培养出来的人才能够更好地适应区域、行业经济和社会发展的需要。

凉粉草多糖对鱼肌球蛋白理化性质和结构特征的影响

探究不同质量浓度凉粉草多糖(Mesona chinensis Benth polysaccharide,MCP)(0~0.10 mg/mL)对肌球蛋白理化特性(电位、粒径、表面疏水性、巯基)、结构特性(紫外光谱、荧光光谱、红外光谱、圆二色谱、电泳)和微观结构的影响,并阐明肌球蛋白-MCP相互作用机制。结果表明:随着MCP的增加,改变了肌球蛋白-MCP混合体系中的相互作用力,两者主要通过静电相互作用力、疏水相互作用等形成肌球蛋白-MCP复合物和肌球蛋白-肌球蛋白聚集体,从而使肌球蛋白-MCP混合体系的浊度增加,Zeta电位、表面疏水性整体呈下降趋势,内部颗粒的分布变宽、平均粒径(D50)整体呈减小趋势。同时,紫外光谱、荧光光谱、红外光谱、圆二色谱实验证明肌球蛋白结构因MCP质量浓度增加而改变。

小龙虾头营养成分及风味滋味特性分析与评价

为充分利用小龙虾头等副产物,探讨小龙虾头作为食品加工原料的可行性。本文以广西稻田养殖小龙虾头为原料,采用国标测定虾头中蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本营养成分,利用高效液相色谱仪测定虾头中呈味核苷酸和有机酸含量,并通过电子舌和气相离子迁移谱(GC-IMS)对新鲜虾头整体滋味和气味进行分析。结果表明:从营养组成来看,小龙虾头营养丰富,其中主要以粗蛋白(10.92 g/100 g)和粗脂肪(9.05 g/100 g)为主,脂肪中含磷脂4.67 mg/g;虾头中有17种氨基酸,总含量为97.28 mg/g,其中必需氨基酸有7种,占氨基酸总量的50.01%;共检出19种脂肪酸(9种饱和脂肪酸、10种不饱和脂肪酸),不饱和脂肪酸含有57.94%。从风味组成来看,虾头中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的风味前体物质;除此之外,在新鲜虾头中游离氨基酸总含量900.70 mg/100 g,鲜、甜味氨基酸占39.88%;虾头中的呈味核苷酸和有机酸也为虾头提供了更为丰富的滋味;并且虾头的电子舌鲜味响应值为13.55,鲜味明显;在虾头中共定性出23种挥发性风味化合物,其中包括醛类、酮类和醇类等,具有一定的油脂香、肉香、类似青草和水果的味道以及土腥味等气味。总体来看,小龙虾头营养健康,含有丰富的风味前体物和滋味物质,在小龙虾头加工利用以及调味品的开发等方面具有一定的潜力和可行性。

无水贮藏温度对克氏原螯虾保活期品质的影响

为探究无水贮藏温度对克氏原螯虾保活期间品质的影响,本文分析了不同无水贮藏温度下克氏原螯虾保活期间存活率、肌肉品质、生理指标的变化。结果显示,无水贮藏72 h时,4~16℃组的克氏原螯虾的存活率仍有80%~90%;24℃组降至40%;32℃组为0。虾尾肌肉的水分含量、持水率、硬度和弹性随着贮藏温度的升高与贮藏时间的延长显著下降(P<0.05),乳酸的生成降低了肌肉的pH。4、24与32℃组超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、总抗氧化能力(T-AOC)酶活力及丙二醛(MDA)含量随着贮藏时间的延长显著升高(P<0.05),8~16℃组的氧化应激响应较低于4、24和32℃组。酸性磷酸酶(ACP)和碱性磷酸酶(AKP)以及溶菌酶(LZM)活性在4、24与32℃贮藏条件下显著升高(P<0.05),8~16℃组的变化相对平稳。研究表明,无水贮藏中保持适当低温条件,在12~16℃范围内,可提高克氏原螯虾存活率和肌肉品质,这与机体保持较低的氧化应激水平及维持良好的免疫机制有关,本实验结果可为克氏原螯虾无水贮运提供理论依据。

不同品种虾糜的凝胶品质比较

本文以南美白对虾(Penaeus vannamei,PV)、斑节对虾(Penaeus monodon,PM)、罗氏沼虾(Macrobrachium rosenbergii,MR)为研究对象,通过比较不同品种虾糜的流变特性、蒸煮得率、保水性、质构特性及感官特性,研究不同品种虾糜的品质差异,以期为虾滑制品的原料选择提供理论依据。结果表明:PV、PM、MR三种虾的得肉率分别为53.12%、49.40%、34.93%。三种虾糜的储能模量(Storage modulus,G′)在40℃左右开始快速上升,65℃时达到最大,其中,PV的G’max值最高;经反复冻融处理后,虾糜升温过程中G’并未有大幅度提高,说明冷冻会改变虾糜蛋白质结构导致凝胶品质下降。冻融后PV、PM虾糜凝胶的蒸煮得率和保水率上升,MR下降。PV虾糜凝胶的硬度和咀嚼性最好,PM凝胶的弹性最好,感官评价结果表明PV和PM虾糜凝胶的组织状态和质地优于MR,经过反复冻融后,PV虾糜凝胶的质地和感官评分较优。PV、PM、MR的粗蛋白含量分别为21.72、19.30、17.23 g/100 g,水溶性蛋白较低、盐溶性蛋白较高的PV和PM凝胶品质较好,水溶性蛋白含量最高的MR形成的凝胶品质最差,三种虾糜的盐溶性蛋白含量在反复冻融后均明显下降。综上所述,南美白对虾糜口感良好,得肉率高,成本较低,适合作为虾滑制品的原材料。

基于网络大数据文本分析目的地生态环境感知研究--以三亚亚龙湾旅游地为例

旅游目的地形象是以形象词汇网络的形式在记忆中进行表征的,本文对携程网上的2015年~2020年相关的网评和游记进行搜集整理作为网络文本依据,借助ROST CM6软件提取游客体验感知和高频特征词,分析了游客对亚龙湾旅游目的地生态环境感知,总结了亚龙湾旅游地的负面情感评价主要来源,提出相应的建议和对策,并为亚龙湾旅游景区管理的完善以及可持续发展提供参考。

冻藏对鱼糜熟化过程中品质变化的影响

为阐明冻藏对鱼糜熟化过程品质变化的影响,探究不同冻藏时间(0、30、60 d)对熟化过程中罗非鱼糜凝胶结构特性(质构特性、流变性、电泳、总巯基含量)、蛋白质和特征风味(电子鼻、电子舌)变化的影响。结果显示,随着冻藏时间延长,鱼糜熟化后硬度和咀嚼性升高,凝胶强度降低,原肌球蛋白和肌球蛋白轻链降解;总巯基含量相较新鲜鱼糜分别降低14.0%和53.2%,蛋白质空间结构发生变化,巯基更易在熟化过程中暴露并被氧化;流变性结果表明长时间冻藏加剧鱼糜凝胶劣化程度。特征挥发性风味差异主要归因于烷类化合物与氮氧化合物变化,滋味呈现酸味增强和鲜味减弱趋势。研究表明冻藏过程造成罗非鱼鱼糜蛋白质聚集和降解,引起鱼糜熟化过程中质构及特征风味的改变;缩短90℃熟化时间可减轻冻藏时间对鱼糜品质的影响。