基于超临界CO_(2)萃取和旋转锥体柱法的啤酒花提取物香气特征比较

目的比较两种冷萃取啤酒花香气提取物的香气特征差异及其物质基础。方法采用超临界CO_(2)萃取和旋转锥体柱(spinning cone column,SCC)法分别制备了酒花提取物,利用风味剖面定量描述分析对比研究两种酒花提取物的香气特征;采用溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-嗅闻-质谱法结合香气提取物稀释分析两种提取物中关键香气物质构成。结果超临界CO_(2)萃取的浸膏草药香、木香突出,SCC提取物橘香、果香明显。芳樟醇、β-月桂烯、顺-3-己烯-1-醇为两种酒花提取物的共有关键香气化合物。邻伞花烃、辛酸甲酯、2-壬酮是超临界CO_(2)萃取浸膏的特有关键香气化合物,2-甲基丁醇、卞醇和壬醛为SCC提取物的特征香气物质。超临界CO_(2)萃取擅长提取萜烯化合物,SCC对醇类、酯类、萜烯醇类化合物的富集率较高。结论两种酒花提取物的香气风格特征相差较大,研究结果可为酒花拓展应用研究提供参考。

国产高α-酸含量酒花的品质研究

以青岛大花作为对照,研究了高α-酸含量酒花品种马可波罗(Marco Polo)和哥伦布(Columbus)的品质和酿造特点,评价高α-酸含量酒花对青岛大花的替代性。结果表明:马可波罗和哥伦布酒花的α-酸含量高,可降低酒花添加量。合葎草酮含量低,苦感柔和。酒花油组分中里那醇和香叶醇含量高,对啤酒的香气贡献大。总多酚及黄腐酚含量较高,但单位α-酸添加的多酚量不足且抗氧化能力略差,可能对啤酒的非生物稳定性、抗氧化性产生影响。从酿造麦汁指标来看,高α-酸含量酒花的使用可达到预期的苦味质,且异构化率高于青岛大花。采用高α-酸含量酒花配合多酚颗粒酒花使用可以改善麦汁的非生物稳定性和抗氧化能力。

啤酒外包装质量缺陷成因分析

<正> 瓶装啤酒外包装质量是啤酒质量的重要组成部分,美观的包装是吸引消费者最直接的因素。但影响啤酒外包装美观、完整的因素比较复杂,除设备因素外,一些客观因素也是不可忽视的。

罐装啤酒原材料缺陷初探

生产中出现原材料缺陷成为产品质量隐患的一个焦点，本文简要介绍易拉罐啤酒生产中遇到的原材料缺陷，并对解决方式做初步探讨。

新西兰酒花品种介绍及其中3种酒花酿造性能研究

酒花品种及配方多样性,赋予了啤酒特定的风味。国内啤酒行业多采用青岛大花和札一香花进行酿造,口味严重同质化。目前,啤酒精酿方兴未艾,而新西兰是一个除德国和美国外的酒花新品主产区。首先对新西兰酒花品种的起源、农学信息、已知的酒花香气和酿造特性、主要应用等信息进行综述,然后利用HPLC对苦味组成、GC-FID对酒花油进行检测,通过品尝明确酒花的基本风味特点,并筛选3个特色酒花品种进行酿造实验。新西兰酒花信息为大生产啤酒和精酿啤酒拓展酒花选择、开发特色啤酒提供了支持。

啤酒中源自酒花α-酸的苦味物质研究进展

提升啤酒风味稳定性是当前啤酒界公认的技术难点与研究热点。贮存过程中啤酒苦味强度的下降、苦感由舒服的苦感向粗糙和后苦的苦感转化,是啤酒风味老化的重要表现。随着分离纯化以及鉴定检测水平的提升,国外同行对可能引起啤酒苦味粗糙与后苦的物质和反应机理进行了系统的研究,取得了突破性的进展。文中对啤酒酿造中源自酒花α酸的苦味物质,尤其是引起啤酒后苦与粗糙的三环和四环异α-酸降解产物的特性及产生机理进行了系统的介绍,旨在提升国内同行对啤酒苦味质量的认知。

罐装啤酒生产线组建工艺要点

本文从工艺质量角度阐述罐装啤酒生产线在建造、拆迁、搬移完成后,正式生产前需要审视注意的几个事项.

麦芽品种DNA指纹图谱构建的研究

麦芽作为啤酒的主要原料,麦芽品种的鉴定对啤酒酿造至关重要。微卫星DNA(SSR)作为第二代分子标记技术,在植物物种多样性和品种鉴定上应用广泛,因此本研究利用SSR分子标记进行麦芽品种DNA指纹图谱构建。结果表明,从105对SSR引物中筛选到6对多态性丰富的SSR引物,每对引物的等位基因3~10个不等,平均每个引物产生5.83个等位基因,可将21种麦芽进行有效区分。对实验样品的等位基因进一步分析发现,仅需4对核心引物就可以实现21个麦芽品种的区分。利用该技术,我们建立了相应麦芽品种DNA指纹图谱,为啤酒企业的麦芽采购提供技术支持。

EBC 2010年酒花论坛

欧洲酿造协会（EBC）酒花论坛，2010年9月在德国沃尔恩察赫（Wolnzaeh）的酒花博物馆举行，会议主题包括：（1）1994年以后，酒花种植和加工情况的变化；（2）酒花基因的研究进展和酒花育种的发展；（3）当前和未来评价酒花及其制品酿造质量的方法；（4）酒花对啤酒风味稳定性的影响；（5）酒花和酒花制品加工方法的创新；（6）酒花成分及其衍生物对人类健康的好处；（7）关于未来酒花种植和利用的一些想法。

源自酒花β-酸和硬脂酸的苦味物质研究进展

提升啤酒苦味稳定性是提高啤酒风味稳定性的一个重要方面。啤酒中的苦味物质主要源自α-酸、β-酸、硬脂酸。随着分离鉴定和检测技术的发展,国外同行对α-酸、β-酸、硬脂酸及其衍生产物有了更深入的研究。文中对β-酸衍生物(9种)、硬脂酸(51种)进行综述,着重对近10年来最新鉴定出物质的生成机理、阈值及在酿造贮存过程的变化特点进行简介,以提高国内同行对影响啤酒苦味质量的物质基础的认知。

干加酒花理论和技术

在德国干加酒花已经成为过去,但在美国精酿啤酒又给与这项技术新的生命.美国开始酿造精酿啤酒大约在20-25年前,精酿啤酒在苦味和酒花香味上与主流商业啤酒完全不同.目前精酿啤酒厂超过1800家,充分证明这个行业的巨大成功,并且数量还在持续稳定增长,未来还将增加750家.美国精酿啤酒发展的这一趋势也使得德国业内开始反思干加酒花的技术优势.

浅谈罐装线装酒机影响质量的因素

前言 罐装啤酒素以其美观且运输、携带方便,而深受消费者的喜爱.但在生产过程中,由于罐口暴露面积大,罐体易划伤等原因,比瓶装酒生产难度大,这就要求维修操作人员技术水平高、责任心强,工艺员严把质量关.罐装线装酒机包括装酒主机与辅助封盖机,以下从四个方面对罐装线装酒机影响质量的因素进行分析.

使用标准酒花煮沸方法构建感官评价体系

简介 酒花是酿造啤酒的重要原料，除提供苦味物质外酒花香气在啤酒风味中也起到重要的作用。 酒花分类的方式有很多种，香花和苦花这种分类比较普遍，主要是来自长期的酿造经验。酒花球果粉碎后进行感官评价是选择酒花时最常用的方法。

2010北美大麦的收获情况

美国 除了蒙大拿州北部的部分地区外，今年美国大麦的收获情况非常好。从种植情况看，天气情况好，水分充足，温度适宜，生长和成熟良好。在7月和8月的雨季里，大部分大麦在很短的时间内就完成了收获，对当年大麦的质量很有影响。数据表明，2010年美国啤酒大麦的单位面积产量为3．93吨／公顷（与去年一样），但总产量只有3．925百万吨（去年为4．949百万吨），其原因是播种面积下降。

一种新型加工方式对酒花品质影响的研究

酒花是提供啤洒风味特点的主要原料之一,赋予啤酒独特的苦味、香味以及防腐力和澄清麦汁的特性,高品质的酒花是保证啤酒质量的基础。新鲜酒花特性不稳定,包装或贮藏条件不良时,极易氧化而造成损失,传统加工方式是酒花采收后经50〜60℃烘干、粉碎后制备成颗粒酒花,不同的加工方式、温度、时间、氧化程度会显著影响酒花的感官品质、酒花油和贮藏指数指标。新型冷冻干燥是一种高效的低温干燥方式,国内对冻干酒花品质特性分析存在空,本文针对新鲜采摘酒花的冷冻干燥与常规颗粒加工方式进行酒花品质对比,探讨冻干酒花品质特点,经过冷冻干燥的酒花香气指标较好,α酸、β-酸优势明显,含有较高的酒花油及更低的储藏指数。

上面发酵小麦啤酒风味调控技术的研究与应用

以小麦啤酒的风味物质为研究对象,通过优化小麦啤酒的发酵工艺,得出其最优发酵条件为麦汁溶解氧8mg/L,发酵温度20℃,接种酵母数1800MM个/mL。在此条件下酿造的小麦啤酒醇酯比为3.3,酯酚比为4.2。酒液感官品评酯香、丁香花香气丰富,酒液风味柔和协调,具有小麦啤酒的典型风味特征。