酒花收获日期对使用干酒花的啤酒中酒花香气的影响

本文的研究目的是考察酒花收获时间对使用干酒花lager啤酒风味的影响。选择的收获日期定为24天，从收获早期（date 1）到晚期（date 5）。为了评估啤酒的风味稳定性，选择date 2和date 5酒花酿造的啤酒进行品评。本项研究的第一步是考察干酒花收获日期是否会对千酒花啤酒的风味稳定性产生影响，结果表明晚收获的酒花酿造的啤酒风味稳定性稍好些。然而，随着储存时间和温度的增加，储存45天后的差异减小并趋于稳定；总体啤酒风味变化很大；啤酒的香气分值减小。在低于28℃储存时，晚收获酒花酿造的啤酒香气分值仅稍高于早收获酒花酿造的啤酒，只有低温储存条件下，date 5酒花酿造啤酒的苦味质量才会稍微高些。因此晚收获的酒花有利于啤酒的风味稳定性，但是作用时间是有限的，低温储存啤酒时晚收获酒花对风味稳定性的贡献非常显著。

异构化酒花浸膏替代传统浸膏对啤酒风味的影响

对于酿造者而言，原料的采购变得越来越重要。不只是麦芽，酒花的供应也取决于收获的年份，某些年份供应量就很有限。在这种情况下，可通过优化酒花添加方案来应对，但对于使用传统酒花制品的酿造者而言，可选择的方案较少。面对酒花短缺，应急措施之一就是使用异构化酒花制品。IKE-异构化酒花浸膏，是可用来取代CO2酒花浸膏的产品之一。为了得到可靠的数据，进行了大量商业规模的酿造试验，并对酒花制品、麦汁和啤酒样品进行分析。用特异性的HPLC和非特异性的UV-光谱法来测定苦味物质含量。对于酒花香味物质，特别是对啤酒风味有重要影响的里那醇，用GC—FID法来分析麦汁和啤酒样品。为了了解仅一酸和异仅一酸的溶解程度，以及麦汁煮沸过程中香味物质的蒸发情况，样品取自麦汁煮沸的不同阶段。由经过培训的品评小组对啤酒样品进行评价。实验证明，异构化酒花浸膏-IKE是一种合适的酒花制品，可以降低酒花的添加成本，且不影响啤酒的感官特性。