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油酸对鲅鱼肌浆蛋白结构和理化特性的影响
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作者 王友军 周李美佳 +4 位作者 赵阳 敖成翔 刘静宜 赵慧 卢航 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第13期239-246,共8页
为研究油酸(oleic acid,OA)对鲅鱼肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins,SP)的诱导作用,采用不同浓度(0~40 mmol/L)的OA处理鲅鱼肌浆蛋白,分析对SP结构和理化特性的影响。结果表明,与对照组相比,随着OA浓度的升高,SP中羰基含量随之显著上升(P... 为研究油酸(oleic acid,OA)对鲅鱼肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins,SP)的诱导作用,采用不同浓度(0~40 mmol/L)的OA处理鲅鱼肌浆蛋白,分析对SP结构和理化特性的影响。结果表明,与对照组相比,随着OA浓度的升高,SP中羰基含量随之显著上升(P<0.05),总巯基含量随之显著下降(P<0.05);表面疏水性和傅里叶红外光谱研究发现,OA可以引起SP的疏水基团暴露和去折叠;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果反映出OA造成SP聚合物的形成,并通过内源荧光光谱分析发现OA引起SP二硫键交联;最终导致SP溶解度减小、浊度随之增大,说明OA影响SP结构并导致鲅鱼SP的聚集。 展开更多
关键词 鲅鱼 肌浆蛋白 油酸 结构 理化特性
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3种经济类海胆的脂质组成差异分析 被引量:1
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作者 周李美佳 王友军 +4 位作者 安东平 李雨羲 武芳冰 鲁雪峰 卢航 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第8期284-289,共6页
目的 对比分析国内3种常见经济类海胆的脂质组成。方法 以性腺基本指数、总脂含量、胆固醇含量、磷脂含量、甘油酯含量、脂肪酸组成、磷脂组成等为评价指标,结合统计分析技术比较不同种类海胆脂质组成的差异。结果 光棘球紫海胆、黄海... 目的 对比分析国内3种常见经济类海胆的脂质组成。方法 以性腺基本指数、总脂含量、胆固醇含量、磷脂含量、甘油酯含量、脂肪酸组成、磷脂组成等为评价指标,结合统计分析技术比较不同种类海胆脂质组成的差异。结果 光棘球紫海胆、黄海胆和虾夷马粪海胆总脂占干基的(21.83±0.12)%~(27.21±0.10)%;其中磷脂和甘油酯是最主要的脂类组分,分别占(39.62±0.49)%~(49.39±0.73)%和(30.08±0.01)%~(38.65±0.03)%;磷脂中的主要组分为磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇;总脂中脂肪酸主要为C16:0、C18:0、C20:1。对脂类相关数据进行标准化处理,并结合聚类分析和主成分分析,结果显示3种海胆性腺脂类物质中脂质组成、磷脂组成及脂肪酸组成差异明显。结论 光棘球紫海胆相对于其他两种海胆具有较高的营养价值和脂质优势,可作为C20:5n3、C22:6n3及磷脂等功能性脂质分子的重要膳食来源。 展开更多
关键词 海胆 性腺 脂质组成差异 脂肪酸组成 磷脂组成
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不同加工方式对水产品挥发性风味物质影响的研究现状 被引量:10
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作者 姜璐 宫璇 +3 位作者 郭梦雪 赵志康 周李美佳 卢航 《广州化工》 CAS 2020年第5期37-41,共5页
风味物质分为挥发性气味化合物和非挥发性滋味化合物,其中挥发性化合物是水产品的重要风味特征,而加工方式对水产品挥发性化合物的产生影响显著。本文在对醛类、醇类、酮类、烃类及酯类等挥发性风味物质进行分类叙述的基础上,对不同加... 风味物质分为挥发性气味化合物和非挥发性滋味化合物,其中挥发性化合物是水产品的重要风味特征,而加工方式对水产品挥发性化合物的产生影响显著。本文在对醛类、醇类、酮类、烃类及酯类等挥发性风味物质进行分类叙述的基础上,对不同加工条件下水产品挥发性风味形成的研究进展进行综述,有助于理解水产品挥发性成分的形成机制,为水产品加工业和水产品风味研究提供参考。 展开更多
关键词 热加工 低温贮藏 发酵 熏制 腌制 挥发性风味物质
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